עוף חמוץ מתוק – Táng cù jī

עוף חמוץ מתוק סיני – Táng cù jī. שילוב הטעמים חמוץ ומתוק במנה הוא בין הנפוצים בבישול הסיני ואפשר למצוא אותו במנות רבות. לרוב מכינים את המנה עם נתחי בשר חזיר אך ישנן גם גרסאות עם עוף או שרימפס. במרוצת הזמן מנה זו הפכה לאחת המנות הפופולריות ביותר במסעדות סיניות ברחבי העולם. 

רכיבים ל-4 מנות:

  • 1 ק"ג חזה עוף
  • ½1 כפיות מלח
  • ½ כפית פלפל לבן
  • 1 כף יין בישול סיני
  • 1 חלבון ביצה
  • 1 כוס קורנפלור
  • 6 שיני שום 
  • 2 פלפלים בצבעים שונים
  • 1 בצל בינוני
  • 1 קופסה שימורי קוביות אננס (340 גר' לאחר סינון)
  • 3 כפות קורנפלור מדוללות ב-4 כפות מים

לרוטב:

  • ¾ כוס נוזל שימורי האננס
  • ¾ כוס קטשופ
  • ⅓ כוס חומץ
  • ⅓ כוס מים
  • ¾ כוס סוכר

אופן ההכנה:

חותכים חזה עוף לקוביות ומניחים בקערה עם מלח, פלפל לבן, יין בישול סיני וחלבון ביצה. מערבבים היטב ומניחים בצד.

קוצצים דק שום וחותכים לקוביות גדולות בצל ופלפלים.

בקערה נפרדת מערבבים היטב את כל מרכיבי הרוטב ומניחים בצד.

מחממים שמן לטיגון עמוק לחום בינוני. שמים כוס קורנפלור בשקית אטומה ומוסיפים את קוביות העוף ללא נוזלי המשרה. סוגרים את השקית ומנערים היטב  כך שכל קוביות העוף מכוסות באופן אחיד, אם יש צורך מוסיפים עוד קורנפלור.

מכניסים את קוביות העוף לשמן החם אחת-אחת על מנת שלא ידבקו אחת לשנייה. מטגנים עד להזהבה ומוציאים לרשת. מגבירים את הלהבה ומחממים את השמן לחום גבוה. מחזירים את קוביות העוף, מטגנים כדקה עד להשחמה ומוציאים לרשת.

מחממים ווק עם 2 כפות שמן על אש גבוהה. מוסיפים שום ומטגנים חצי דקה, מוסיפים בצל ופלפלים ומטגנים תוך כדי ערבוב עד שהבצל מתרכך מעט. מוסיפים את הרוטב ומביאים לרתיחה.

מוסיפים לאט ובהדרגה את הקורנפלור המדולל במים תוך כדי ערבוב עד שהרוטב מסמיך. מוסיפים קוביות אננס ואת העוף המטוגן ומערבבים.

מגישים מיד כדי לשמור על הפריכות בליווי אורז לבן מבושל.

בתיאבון! 

פו יאנג דאן (אג פו יאנג) – foo young dan

פו יאנג דאן (אג פו יאנג) – foo young dan. אומלט סיני המורכב מביצים, חלבון וירקות משתנים לפי מה שיש בבית. מקור המנה בגואנג-דונג שבדרום מזרח סין, במרוצת השנים היא התחבבה מאוד על האמריקאים והפכה לנפוצה במסעדות סיניות-אמריקאיות בתוספת רוטב (egg foo young). במתכון הזה השתמשתי בבצל, בצל ירוק וגזר אך אפשר להשתמש גם בכרוב, פלפל ירוק ופטריות, לפי מה שזמין לכם.

מרכיבים ל-4 מנות:

לביצים:

  • 6 ביצים
  • 1 כפית מלח
  • ½1 כפיות סוכר
  • ½ כפית פלפל לבן טחון
  • 1 כפית שמן
  • 2 כפיות קורנפלור + 1 כף מים

לשרימפס:

  • 150 גר' שרימפס קלוף
  • ¼ כפית מלח
  • ½ כפית קורנפלור

לבשר:

  • 150 גר' בשר (חזיר/בקר/עוף) טחון
  • ½ כפית מלח
  • ½ כפית סוכר
  • 1 כפית קורנפלור
  • ½ כפית רוטב סויה
  • 1 כפית יין בישול סיני
  • ½1 כפיות שמן

לירקות:

  • ½ בצל לבן בינוני
  • 3 גבעולים בצל ירוק
  • 1 גזר קטן

לרוטב (לא חובה):

  • 1 כף רוטב צדפות
  • 1 כף רוטב סויה
  • 1 כפית סוכר
  • 1 כף קורנפלור
  • ½ כפית פלפל לבן
  • 1 כוס מים

אופן ההכנה:

בקערה מניחים שרימפס, מלח וקורנפלור. מערבבים ומעסים את השרימפס היטב ומניחים בצד.

בקערה נפרדת מניחים בשר טחון, מלח, סוכר, קורנפלור, רוטב סויה ויין בישול סיני. מערבבים היטב עד שכל הקורנפלור נספג. מוסיפים שמן, מערבבים ומניחים בצד.

בקערה שלישית טורפים את הביצים עם מלח, סוכר, פלפל לבן, שמן וקורנפלור מדולל בכף מים.

פורסים את הבצל לאורכו לפרוסות דקות. חותכים את הגזר לגפרורים ואת הבצל הירוק למקטעים באורך 5 ס"מ.

מכינים את הווק לטיגון – מחממים את הווק על אש גבוהה כמה דקות. מוסיפים כחצי כוס שמן לווק ומסובבים כך שהשמן יצפה את כל שטח הווק. מחממים עד שהשמן מעלה עשן, נפטרים מהשמן ומניחים את הווק בצד. מנמיכים את האש לבינונית, מוסיפים שתי כפות שמן קר לווק, מניחים על האש ומחממים חצי דקה.

מוסיפים את הבשר הטחון לווק ומטגנים עד שהוא משחים, מוסיפים את השרימפס, מטגנים כחצי דקה עד שהשרימפס מוכן ומוציאים לצלחת. מניחים לבשר ולשרימפס להתקרר לטמפרטורת החדר.

מוסיפים את הירקות החתוכים ואת הבשר והשרימפס לקערה עם הביצים ומערבבים.

מחממים שוב את הווק ומוסיפים ¼ כוס שמן. מוזגים מצקת מהתערובת לווק ומטגנים עד שהביצים כמעט עשויות והתחתית שחומה. בעזרת מרית רחבה הופכים את החביתה בשלמותה ומטגנים גם את הצד השני עד להשחמה. מוציאים לצלחת חוזרים על הפעולות עם שאר התערובת.

אם רוצים את הגרסה האמריקאית מכינים גם רוטב – בקלחת קטנה מערבבים היטב את כל מרכיבי הרוטב. מניחים על להבה בינונית ומבשלים כ-5 דקות עד שהרוטב מסמיך.

להגשה – מניחים את החביתות בחפיפה על צלחת, מוזגים בנדיבות מהרוטב ומגישים.

בתיאבון!

מרק אורז יפני – Zosui

מרק אורז יפני – Zosui. במקור היו מכינים את המרק הזה כדרך למחזר שאריות של מרק ואורז קר, פשוט היו מוסיפים את האורז למה שנשאר מהמרק בתוספת של כמה ירקות שיש בבית – וזהו! יש ארוחה חדשה. כיום מכינים את המרק בעיקר בחורף כמנה מבריאה לחולים מכיוון שהיא מזינה וקלה לעיכול. ישנן מספר דרכים להכין את המנה, עם או בלי חלבון (עוף/דג/שרימפס/טופו), בתיבול של מיסו או של סויה. במתכון הזה הכנתי את המרק בתיבול מיסו ובתוספת של קוביות עוף. 

מרכיבים ל-8 מנות:

  •  ½3 ליטר מים
  • 2 ק"ג פרגיות
  • 2 גזר גדול
  • 3 גבעולים בצל ירוק
  • 2 סלסלות פטריות שימג'י
  • 550 גר' אורז לבן מבושל
  • 1 כוס מיסו בהיר
  • 4 כפות רוטב סויה
  • 4 כפות מירין
  • 1 כף סוכר
  • 1 כפית מלח
  • 4 ביצים

אופן ההכנה:

מנקים את הפרגיות מעודפי שומן וחותכים לקוביות. מסירים את הבסיס של הפטריות ומפרידים ביניהן. חותכים את הגזר לגפרורים וקוצצים את הבצל הירוק.

מרתיחים מים בסיר, מוסיפים את הפרגיות ומביאים לרתיחה. מסירים את הקצף והשומן שצף על פני המרק ומוסיפים אורז מבושל, פטריות וגזר. מרתיחים שוב, מנמיכים את האש לבינונית ומבשלים כ-5 דקות.

שמים מיסו בקערה קטנה, מוזגים מצקת אחת מהמרק על המיסו ומערבבים היטב. מוסיפים את המיסו לסיר המרק ומתבלים ברוטב סויה, מירין, סוכר ומלח. אחרי שמוסיפים את המיסו לסיר אסור למרק לרתוח כדי לא להרוג את הבקטריות הטובות שבו.

טורפים את הביצים ומוסיפים בזרם דק לסיר בתנועות מעגליות, מבשלים עוד דקה ומסירים מהאש.

מוזגים את המרק לקערות הגשה ומקשטים בבצל ירוק קצוץ.

בתיאבון!

נמר בוכה – Sua Rong Hai

נמר בוכה – Sua Rong Hai. מנה המגיעה מצפון מזרח תאילנד. מקור השם נתון לפרשנויות רבות אך אפשר לסכם אותן כך – איכות נתח הבשר (לכאן או לכאן) וההשפעה הרגשית שיש לאכילה שלו על הנמר הטורף. מדובר בסטייק מושרה במרינדה, צלוי על גריל ומוגש עם אורז דביק (סטיקי רייס) ומטבל תאילנדי הנקרא נאם ג'ים ג'או שמתאים לכל מיני סוגי בשרים על האש והוא בעצם הכוכב פה. הבשר יחד עם האורז והמטבל יוצרים ארוחה נפלאה בעלת טעמים עזים.

מרכיבים ל-2-3 מנות:

  • 500 גר' סטייק אנטריקוט
  • 1 כף רוטב סויה
  • 1 כף רוטב דגים
  • 1 כף רוטב צדפות
  • 1 כפית מלח
  • 1 כפית סוכר

לאבקת אורז קאו קואה (Khao kua):

  • 2 כפות אורז עגול/יסמין

למטבל נאם ג'ים ג'או (Nam Jim Jaew / Nam Chim Chaeo):

  • 1 גבעול בצל ירוק
  • צרור קטן כוסברה
  • 1 כף מיץ ליים/לימון
  • ½1 כפות סוכר דקלים קצוץ
  • 1 כף רוטב דגים
  • 1 כף אבקת אורז
  • 2 כפות רוטב תמרינדי
  • 2 כפיות צ'ילי גרוס

אופן ההכנה:

יום לפני ההגשה – מניחים את הבשר בקערה, מוסיפים רוטב סויה, רוטב דגים, רוטב צדפות, מלח וסוכר. מערבבים היטב, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך הלילה.

מכינים את אבקת האורז – שוטפים היטב את האורז, מסננים ומייבשים היטב. קולים את האורז על מחבת יבשה תוך כדי ערבוב מתמיד עד שגרגירי האורז משחימים. טוחנים את הגרגירים לאבקה גסה בעזרת מכתש ועלי או בלנדר.

למטבל – קוצצים דק כוסברה ובצל ירוק, מניחים בקערה ומערבבים היטב עם שאר מרכיבי המטבל.

מכינים את הבשר – צולים את הסטייקים על גריל או על מחבת חמה עד למידת העשייה הרצויה (רצוי מדיום) ומוציאים לקרש חיתוך, מניחים ל-2 דקות וחותכים לרצועות. מגישים יחד עם המטבל לצד אורז דביק (סטיקי רייס).

בתיאבון!

אורז עם רוטב בשר טייוואני – Lǔ ròu fàn

אורז עם רוטב בשר טייוואני – Lǔ ròu fàn. תבשיל של בשר חזיר וביצים קשות ברוטב מתובל המוגש על אורז לבן. זאת מנה מאוד פופולרית ואהובה בטייוואן ואפשר למצוא אותה בכל שוק לילה ובמסעדות שמגישות אוכל מקומי. ישנן כמה גרסאות – בצפון טייוואן מכינים אותה עם בשר טחון ובדרום טייוואן עם בשר חתוך לקוביות. אני הלכתי על משהו באמצע והשתמשתי בבשר שקצצתי גס. לרוב משתמשים בבטן חזיר שאחוז השומן בה גבוה, אפשר להחליף לנתח אחר אך לא רצוי לוותר לחלוטין על השומן – זה מה שמעשיר את התבשיל ושומר על עסיסיות הבשר. השימוש בשבבי בצל מטוגן מוכן מקצר את משך ההכנה והופך אותה לעוד יותר קלה להכנה.

מרכיבים ל-4 מנות:

  • 600 גר' חזיר (רצוי בטן)
  • 2 כפות שמן
  • ½ כוס שבבי בצל מטוגן
  • 3-4 פטריות שיטאקי מיובשות
  • 1 כף ג'ינג'ר טרי 
  • 3 שיני שום
  • 2 כפות סוכר
  • ⅓ כוס רוטב סויה
  • 2 כפות רוטב סויה כהה מתוקה
  • 2 כפות רוטב צדפות
  • 2 כפות יין בישול סיני (שאו-שינג)
  • 1 כפית תערובת חמשת התבלינים
  • 4 ביצים קשות

להגשה:

  • 4 כוסות אורז לבן מבושל
  • בצל ירוק קצוץ

אופן ההכנה:

משרים פטריות שיטאקי במים חמים כ-20 דקות.

בעזרת סכין חדה וכבדה קוצצים גס את הבשר. קוצצים דק ג'ינג'ר ושום. מסננים את הפטריות, שומרים את מיי ההשרייה בצד וקוצצים.

במחבת עמוקה עם מכסה תואם מטגנים את הבשר בשתי כפות שמן עד שהוא מתחיל להזהיב.

מוסיפים ג'ינג'ר, שום ופטריות קצוצות ומערבבים. מוסיפים סוכר, יין בישול, רוטב סויה, סויה מתוקה, רוטב צדפות ותערובת חמשת התבלינים, מערבבים ומוסיפים את מיי ההשרייה של הפטריות. מוסיפים מים עד לכיסוי הבשר ואת שבבי הבצל המטוגן, מניחים את הביצים על הבשר ומביאים לרתיחה.

מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים 45 דק', מערבבים מידי פעם והופכים את הביצים כדי שיקבלו צבע שחום אחיד מכל הכיוונים. פותחים את המכסה, מגבירים את הלהבה ומצמצמים את הנוזלים עד שהם מסמיכים מעט.

להגשה – מניחים אורז לבן מבושל בקערה ויוצקים מנה מהבשר על האורז. חוצים ביצה לשניים ומניחים על האורז והבשר. מקשטים בבצל ירוק קצוץ ומגישים.

בתיאבון!

%d בלוגרים אהבו את זה: