דינמיט לומפיה – Lumpiang Dinamita

דינמיט לומפיה – Lumpiang Dinamita. סוג של אגרול פיליפיני מיוחד במינו – צ'ילי ירוק צר וארוך ממולא בשר וגבינה, עטוף בבצק אגרול דק ומטוגן עד שהוא שחום וקריספי. את הדינמיט לומפיה מגישים לצד בירה קרה וטובלים במיונז מעורבב עם מעט סרירצ'ה או בקטשופ בננה פיליפיני. המנה קיבלה את שמה גם בגלל פיצוץ הטעמים והחריפות שלה וגם בגלל הצורה של הגלילים הדומים לאצבעות דינמיט כשהעוקץ של הצ'ילי שנשאר מחוץ למעטפת הבצק מדמה את הפתיל. ישנן מספר גרסאות לדינמיט לומפיה שבהן משתמשים בסוגים שונים של בשר או דג (אפילו טונה משומרת), עם או בלי גבינה אך הבסיס של המנה תמיד יהיה צ'ילי ירוק ממולא. 

מרכיבים ל-10-12 גלילי לומפיה:

  • 10-12 דפי בצק לאגרול (מתכון אפשר למצוא פה)
  • 10-12 פלפל צ'ילי ירוק צרים וארוכים
  • 250 גר' בשר בקר טחון
  • 2 שיני שום
  • ½ בצל
  • ½ כפית מלח
  • ¼ כפית פלפל שחור גרוס
  • 150 גר' גבינת צ'דר כתומה

רביכת קמח להדבקה:

  • 1 כף קמח
  • 3 כפות מים

אופן ההכנה:

מכינים אל הצ'ילי למילוי – חורצים את הצ'ילי לרוחבו בחלקו העליון קרוב לעוקץ ולאורכו כמעט עד לקצה. בעזרת כפית או סכין קטנה נפטרים מהגרעינים ומהחלקים הלבנים שבתוך הפלפל. מרוקנים באותה הצורה את כל הפלפלים, שוטפים היטב ומניחים בקערה מלאה מים לפחות לרבע שעה על מנת למתן את החריפות.

מכינים את המלית – קוצצים דק שום ובצל. מחממים שתי כפות שמן במחבת, מוסיפים את השום והבצל ומטגנים מעט. מוסיפים את הבשר ומטגנים עד שהוא משנה את צבעו, מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס וממשיכים לטגן עד שהנוזלים מתאדים והבשר שחום. מוציאים לצלחת ומצננים.

פורסים את הצ'דר לרצועות באורך מעט קצר מזה של הצ'ילי ובעובי ½ ס"מ ומניחים בצד. מכינים את הרביכה להדבקת הבצק ע"י ערבוב של הקמח עם המים לתערובת חלקה ואחידה במרקם של טחינה ומניחים בצד.

מרכיבים את הלומפיה – ממלאים פלפל צ'ילי בכף מהמלית ומניחים עליה רצועת גבינה.

על משטח עבודה מניחים דף בצק, מקפלים מעט את חלקו העליון ומניחים צ'ילי ממולא על הקפל כאשר העוקץ מחוץ לבצק. מקפלים את הבצק על הצ'ילי ומגלגלים פעם אחת.

מקפלים פנימה את השוליים התחתונים ומגלגלים במהודק כמעט עד הסוף, מורחים מעט מהרביכה על הבצק וממשיכים לגלגל עד הסוף, מהדקים ומוודאים שהלומפיה סגורה היטב והקצה נדבק כמו שצריך. ממלאים ומגלגלים את את כל הפלפלים באותו האופן.

בשלב הזה ניתן להקפיא את הלומפיה ולטגן בשלב מאוחר יותר ישירות מההקפאה. 

במחבת גבוהה ורחבה על אש בינונית מחממים שמן לטיגון חצי עמוק, מכניסים את גלילי הלומפיה ומטגנים מכל הצדדים עד להשחמה.

מוציאים לרשת או מסננת, מצננים מעט ומגישים.

בתיאבון!

פונץ' אבטיח קוריאני – Subak Hwachae

פונץ' אבטיח קוריאני – Subak Hwachae. סוג של פונץ' הנפוץ בקוריאה בחודשי הקיץ. ספק קינוח ספק משקה מרווה ומרענן עם מרכיבים מפתיעים – חלב וספרייט! (כן כן, סודה לימון ליים) לאחר הערבוב עם שאר המרכיבים הגזים כבר פחות מורגשים ונותרת מתיקות עדינה. המרכיב המרכזי בפונץ' הוא כמובן אבטיח אך לרוב מוסיפים עוד פירות טריים או משומרים, אני הוספתי ליצ'י משומר אך אפשר להחליף באננס, אוכמניות, פירות יער ואפילו קוקטייל פירות משומר (תוספת נפוצה בקוריאה). רבע שעה הכנה וארבעה מרכיבים ויש לכם מצנן אולטימטיבי לקיץ.

מרכיבים לקערה גדולה:

  • ½ אבטיח בינוני
  • ליצ'י/אננס/קוקטייל פירות/אוכמניות – לפי בחירה (לא חובה)
  • 500 מ"ל ספרייט קר
  • 500 מ"ל חלב קר
  • 2 כפות גדושות דבש (או ממתיק אחר)
  • קרח

אופן ההכנה:

בעזרת כף פריזיאן או כף מדידה עגולה קורצים כדורים מהאבטיח (אפשר גם לחתוך לקוביות – טעים באותה מידה 😉) ומעבירים לקערה גדולה יחד עם הנוזלים.

מוסיפים ספרייט, חלב ודבש ומערבבים היטב.

מוסיפים את הפרי הנוסף, אם משתמשים בשימורים מוסיפים את הפרי מהקופסה ללא הסירופ. מוסיפים הרבה קרח, מערבבים ומגישים.

בתאבון ולרוויה!

שנגחאי ספרינג רול – Shànghǎi chūnjuǎn

שנגחאי ספרינג רול – Shànghǎi chūnjuǎn. עלי בצק דקיקים ממולאים ומטוגנים עד להשחמה, פריכים מבחוץ ועסיסיים ומלאי טעם מבפנים. במתכון הזה מילאתי במילוי מסורתי משנגחאי של בשר טחון וירקות. ספרינג רול הוא מאכל מסורתי לראש השנה הסיני ומסמל שפע ועושר בגלל צורתו וצבעו הזהוב המזכירים מטיל זהב אך הפך למאכל שאוכלים כל השנה. אפשר להכין מראש כמות גדולה ולהקפיא לפני הטיגון, כך שכל פעם שמתחשק אפשר להוציא את הכמות הרצויה ולטגן ישירות מהמקפיא ללא צורך להפשיר.

מרכיבים ל-10-12 אגרולים:

עלי בצק לפי המתכון הזה

לבשר:

  • 250 גר' בשר חזיר טחון
  • 1 כף יין בישול סיני
  • 2 כפות קורנפלור
  • ½ כפית מלח

לירקות:

  • 300 גר' כרוב 
  • 6 פטריות שיטאקי טריות 
  • 1 גזר קטן
  • 2 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי
  • 1 גבעול בצל ירוק
  • ½ כפית מלח
  • 2 כפות רוטב סויה
  • ½ כפית סוכר
  • 1 כפית אבקת מרק עוף
  • 2 כפות קורנפלור מעורבבות ב-3 כפות מים
  • 1 כף שמן שומשום.
  • שמן לטיגון

רביכה להדבקה:

  • 1 כף קמח
  • 3 כפות מים

אופן ההכנה:

מניחים בקערה את הבשר הטחון, מוסיפים יין בישול סיני, קורנפלור ומלח. מערבבים היטב ומשרים 15 דקות.

בינתיים מכינים את הירקות – חותכים לגפרורים ג'ינג'ר וגזר וקוצצים בצל ירוק. נפטרים מהרגליים של פטריות השיטאקי וחותכים לרצועות. חותכים לרצועות דקות גם את הכרוב.

מכינים את המילוי – מחממים 2 כפות שמן בווק, מוסיפים ג'ינג'ר ומטגנים מעט. מוסיפים את הבשר המושרה ומטגנים עד שרוב הבשר משנה את צבעו ומוציאים לצלחת.

מוסיפים כף שמן לווק ואת הגזר והפטריות, מטגנים דקה ומוציאים לצלחת. מוסיפים כף שמן נוספת ואת הכרוב ומטגנים כדקה עד שהכרוב מתרכך מעט.

מחזירים את הפטריות והגזר ומתבלים במלח, רוטב סויה, סוכר ואבקת מרק. מערבבים ומחזירים את הבשר. מטגנים כחצי דקה ומוסיפים בצל ירוק.

מוסיפים את הקורנפלור המדולל ומערבבים עד שהרוטב מסמיך מעט, מוסיפים שמן שומשום ומערבבים היטב. מערבבים חצי דקה נוספת, מסירים מהאש ומצננים.

מכינים את הרביכה להדבקת הבצק – בקערית מערבבים קמח ומים לתערובת אחידה במרקם של טחינה דלילה ומניחים בצד.

מרכיבים את הספרינג רול – על משטח עבודה מניחים דף בצק, מניחים שתי כפות מהמילוי בקצה דף הבצק הקרוב אלינו, מקפלים את תחתית הבצק מעל המילוי, מקפלים את הצדדים פנימה וממשיכים לגלגל כמעט עד הסוף.

מורחים מעט מהרביכה על קצה הבצק וממשיכים לגלגל את הרול עד הסוף. מניחים על צלחת כשקו התפר כלפי מטה וממשיכים למלא באותו האופן את שאר דפי הבצק.

בשלב הזה ניתן להכניס את הספרינג רול המגולגלים למקפיא כשהם מונחים על מגש בשכבה אחת וכשהם קפואים לחלוטין מעבירים לשקית אטומה.

מטגנים את הספרינג רול – במחבת גבוהה ורחבה על אש בינונית-גבוהה מחממים שמן לטיגון חצי עמוק. מכניסים את הספרינג רול ומטגנים  תוך כדי הפיכתם בשמן עד שהם שחומים באופן אחיד מכל הצדדים.

מוציאים לרשת או מסננת ומגישים.

בתיאבון!

דפי בצק לאגרול

באינדונזיה קוראים להם פופייה, בפיליפינים – לומפייה, בסין – ספרינג רול ובארץ הם ידועים כאגרול. מדובר בעלי בצק דק שבדרך כלל ממלאים ומטגנים בשמן עמוק עד שהם זהובים ופריכים. ישנן שלוש דרכים עיקריות להכנת עלי הבצק, הראשונה – רידוד של מספר דפי בצק יחד והפרדתם לאחר צריבה על המחבת, אני באופן אישי לא הצלחתי להפריד בין הדפים ולהשאיר אותם שלמים ללא קרעים. השנייה – הכנת בצק רך במרקם של סליים ומריחתו על מחבת נון-סטיק, שיטת הכנה הדורשת מיומנות גבוהה ודיוק במרקם הבצק ובחום המחבת. השיטה השלישית והקלה מכולן שאותה אני מביאה כאן – הכנת בלילה דלילה יחסית ומריחה על מחבת נון-סטיק בעזרת מברשת אפייה. מתקבלים עלים דקיקים שיוצאים קריספיים ונהדרים לאחר טיגון, אך אפשר גם למלא לאכול כמו טורטיות. מומלץ להכין ולהשתמש באותו היום.

מרכיבים לכ-10 דפי בצק בקוטר 24 ס"מ:

  • 200 גר' קמח
  • 300 מ"ל מים
  • ½ כפית מלח

אופן ההכנה:

בקערה גדולה מערבבים קמח ומלח, מוסיפים מים בהדרגה ומערבבים בעזרת מטרפה לתערובת אחידה ודלילה.

מסננים את התערובת על מנת להיפטר מגושים ומניחים בצד.

מחממים מחבת נון-סטיק על אש נמוכה. טובלים מברשת אפייה בבלילה ומורחים שכבה דקה ואחידה על כל שטח המחבת, מורחים שכבה נוספת של בלילה וממלאים את המקומות המחוררים.

ממתינים דקה עד שהבצק מלבין ונפרד מהדפנות ומקלפים בעדינות מהמחבת. אם הבצק נקרע בזמן ההוצאה מהמחבת זה סימן שהבצק לא נעשה מספיק ויש להמתין חצי דקה נוספת לפני שמוציאים מהמחבת.

שמים את עלה הבצק על צלחת, מכסים במגבת וחוזרים על הפעולות עם שאר הבלילה. מומלץ לצנן מעט לפני שעורמים אחד על השני כדי למנוע הדבקה.

מוכן! עכשיו אפשר למלא במה שרוצים ולטגן או לאכול כמו שהם.

בתיאבון!

טייוואן מאזה-סובה – Taiwan mazesoba

טייוואן מאזה-סובה – Taiwan mazesoba. מנת אטריות ראמן יבשה (ללא מרק) שעל אף שמה מקורה אינו בטייוואן אלא בנאגויה יפן. מדובר באטריות ראמן עם המון טעמים שמגיעים מתוספות כמו בצל ירוק קצוץ, אבקת דגים, בשר מתובל חריף וחלמון טרי של ביצה. ממש פצצת אומאמי. אפשר להחליף את החלמון הטרי בביצת אונסן (ביצה עלומה יפנית) או ביצה רכה חצויה. יש לערבב היטב את האטריות עם כל התוספות לפני האכילה. אמנם המנה מעט מורכבת להכנה, אך היא בהחלט שווה את זה.

מרכיבים ל-4 מנות:

  • 1 כמות אטריות ראמן לפי המתכון הזה

לחומץ קומבו:

  • ¼ כוס חומץ אורז
  • חתיכת אצת קומבו בגודל 5×5

לשמן מתובל:

  • 200 מ"ל שמן
  • 40 מ"ל שמן שומשום
  • 4 גר' שרימפס מיובש
  • 20 גר' שבבי בוניטו

לאבקת דגים:

  • 40 גר' שבבי בוניטו

לטארה (רוטב):

  • ½ כוס מירין
  • ½ כוס רוטב סויה
  • ¼ כוס מים
  • חתיכת אצת קומבו בגודל 5×5

לבשר:

  • 500 גר' בשר לבן טחון
  • 5-6 גבעולים בצל ירוק
  • 2-3 פלפל צ'ילי יבש
  • 2 שיני שום
  • 2 כפות מחית סויה וצ'ילי חריפה (דו-באן-ג'יאנג)
  • 2 כפות יין בישול סיני (שאושינג)
  • 2 כפות רוטב סויה
  • 2 כפיות סוכר

תוספות:

  • בצל ירוק קצוץ
  • שום קצוץ
  • אצות נורי חתוכות לרצועות דקות וקצרות
  • 4 חלמונים טריים או ביצי אונסן/ביצים רכות

אופן ההכנה:

מכינים חומץ מתובל – בקערה קטנה מניחים אצת קומבו עם חומץ אורז ומשרים כחצי שעה.

מכינים שמן מתובל – מחממים שמן, שמן שומשום, שבבי בוניטו ושרימפס מיובש על אש נמוכה כ-10 דקות עד שהבוניטו והשרימפס משחימים מעט והשמן ריחני. מסננים ומניחים לצינון.

מכינים אבקת דגים – בעזרת מכתש ועלי או בלנדר טוחנים את שבבי הבוניטו לאבקה. מעבירים לקערית ומניחים בצד.

מכינים את הטארה – בסיר קטן שמים מירין, רוטב סויה, מים ואצת קומבו. מביאים לרתיחה ומבשלים כ-2 דקות. מסירים מהאש ומצננים.

מכינים את הבשר – קוצצים שום ופלפל צ'ילי יבש. מפרידים בצל ירוק לחלקים לבנים וחלקים ירוקים וקוצצים דק, את החלקים הירוקים נשמור להגשה. מרתיחים מים בסיר ומוסיפים את הבשר הטחון. מביאים שוב לרתיחה ומסננים. מחממים שתי כפות מהשמן המתובל בווק, מוסיפים שום, צ'ילי יבש ואת החלקים הלבנים של הבצל הירוק ומטגנים חצי דקה.

מוסיפים מחית סויה וצ'ילי (דו-באן-ג'יאנג) ומערבבים. מוסיפים יין בישול סיני ואת הבשר ומערבבים היטב. מוסיפים רוטב סויה וסוכר, מערבבים עוד כדקה ומסירים מהאש.

מרכיבים את המנות – 

בקערות ההגשה שמים 2 כפות רוטב מאזה-סובה, שתי כפות שמן מתובל וכף חומץ מתובל. 

מבשלים מנת אטריות אחת בכל פעם. מעבירים את האטריות המבושלות ישירות לקערה עם הרטבים ומערבבים.

מניחים מעל האטריות חופן בצל ירוק קצוץ, חופן אצות נורי, מעט שום קצוץ וכף אבקת דגים. מניחים בנדיבות מהבשר במרכז הקערה ומעליו מניחים את החלמון.

מגישים מיד, מערבבים היטב לפני האכילה.

בתיאבון!

%d בלוגרים אהבו את זה: