קאלבי קוריאני

שורט ריב (פרוס דק עם העצמות) מושרה במרינדה קוריאנית מתקתקה וצלוי על הגריל או על מחבת.

קאלבי (או גאלבי) היא אחת ממנות הגריל הכי פופולריות בקוריאה הדרומית ומוגשת כדרך קבע במסעדות ברביקיו קוריאניות. מנה זו נקראת לעיתים גם "אל-איי קאלבי" כש"קאלבי" מתייחס לשם הנתח שבו נעשה שימוש ו-"אל-איי" מגיע ממהגרים קוריאניים בלוס אנג'לס שנהגו לחתוך את הנתח בצורה זו.

רכיבים ל-3-4 מנות:

  • 800 גר' שורט ריב (שפונדרה עם העצמות) פרוס לפרוסות דקות בעובי 1 ס"מ
  • 1 בצל קטן
  • ½ תפוח 
  • ¼ אגס אסייתי – נאשי (או חצי תפוח נוסף)
  • 2 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי
  • 5 שיני שום
  • 6 כפות רוטב סויה
  • 3 כפות סאקה או יין לבן
  • 1 כף שמן שומשום
  • 2 כפות סוכר
  • 3 כפות דבש
  • ½ כפית פלפל שחור גרוס

לקישוט:

  • שומשום קלוי
  • בצל ירוק קצוץ (חלקים ירוקים בלבד)

אופן ההכנה:

שוטפים היטב את הבשר מחלקיקי העצמות שנשארו עליו מהחיתוך, שמים בקערת מים ומשרים כ-15 דקות.

מכינים את המרינדה. מקלפים תפוח ואגס נאשי, מגלענים, חותכים גס ושמים במעבד מזון. תפקיד האגס במרינדה בנוסף לתוספת טעם ומתיקות הוא לרכך את הבשר בזכות אנזימים שקיימים בו. מקלפים בצל, ג'ינג'ר ושום, חותכים גס ומוסיפים למעבד המזון. טוחנים הכל יחד לתערובת חלקה.

מעבירים את התערובת לקערה גדולה, מוסיפים רוטב סויה, יין, שמן שומשום, סוכר, דבש ופלפל שחור ומערבבים היטב עד להמסת הסוכר.

מוציאים את הבשר מהמים ומעבירים לקערת המרינדה. דואגים שהמרינדה תכסה את כל הבשר, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-4 שעות לפחות, עדיף לילה שלם.

למחרת, מוציאים את קערת הבשר מהמקרר ומשאירים בטמפרטורת החדר כשעה. מנערים מעט את הבשר מהמרינדה וצולים על גריל חם או במחבת על אש גבוהה 3-4 דקות מכל צד עד שהבשר שחום ומקורמל.

מוציאים לצלחת ומקשטים בשומשום קלוי ובצל ירוק קצוץ.

בתיאבון!

בננות מטוגנות ויאטנמיות

בננות מזן סאבא (או סבא, סבה) מטוגנות בבלילה פריכה בעלת מתיקות מעודנת. אוכל רחוב ויאטנמי קלאסי המוכר גם במדינות אחרות במזרח אסיה בגירסאות מעט שונות זו מזו. בננות סאבא הן קצרות ועבות יותר מהבננות המוכרות לנו, טעמן חמצמץ מעט ומרקמן יותר עמילני בדומה לפלנטיין. ניסיתי להכין את המתכון עם בננות רגילות, אך המרקם שלהן רך מידי ונוטה להתפרק בזמן הטבילה בבלילה ולדעתי טעמן חזק מידי לסוג זה של קינוח. את הבננות מועכים לפני הטיגון כשהן מגולגלות בתוך שקית ניילון עבה על מנת לשמור על צורה מוארכת. טבילת הבננות בתערובת הציפוי והטיגון שלהן נעשה פעמיים בשביל אקסטרה פריכות, אני ממליצה לעבוד עם מלקחיים, מה שמקל על העברת הבננות מהשמן לתערובת הציפוי ובחזרה.

רכיבים ל-6 מנות:

  • 6 בננות סאבה בשלות מאוד
  • 110 גר' קמח אורז
  • 65 גר' קמח לבן
  • 15 גר' קמח אורז דביק
  • 45 גר' קורנפלור
  • ½ כפית מלח
  • 60 גר' סוכר
  • 3 גר' אבקת אפייה
  • 1 כף שומשום שחור
  • 300 מ"ל מים

אופן ההכנה:

בקערה גדולה מערבבים את כל החומרים היבשים. מוסיפים מים, מערבבים לתערובת אחידה ודלילה ומניחים בצד ל-30 דקות לפחות.

את הבננות רצוי להכין אחת אחת בסמוך לטיגון כדי למנוע התפרקות שלהן. מערבבים את תערובת הקמחים והמים לאחר המנוחה כדי לאחד אותה שוב. במחבת רחבה מחממים שמן לטיגון עמוק. מקלפים את הבננות, מניחים בננה אחת על שקית ניילון עבה ומגלגלים את הבננה עם השקית. מועכים את הבננה בעזרת חפץ רחב ושטוח (קרש חיתוך קטן לדוגמה) לעובי אחיד של 3-4 מ"מ.

מוציאים את הבננה מהשקית ומניחים בזהירות בתערובת, מצפים אותה מכל הכיוונים, מוציאים ומעבירים לשמן החם.

מטגנים את הבננה עד להזהבה קלה תוך מעיכה עדינה של הבננה משני הצדדים כדי לתת לה נפח. מוציאים מהשמן, טובלים בתערובת שנית ומחזירים לשמן החם. מטגנים עד להשחמה, מוציאים ומניחים על רשת.

חוזרים על הפעולה עם שאר הבננות. אפשר לטגן 2 בננות בו זמנית, אך יש לשים לב שהן לא נדבקות אחת לשנייה. מגישים חם כמו שהן או בליווי רוטב שוקולד.

בתיאבון!

גלילת חביתה במילוי עוף

עלי חביתה דקיקים ממולאים בבשר, מאודים ופרוסים לפרוסות. מאכל סיני ביתי שאפשר אפילו למצוא משומר (ma ling egg roll) נאכל בדרך כלל לארוחת בוקר או כנשנוש. המילוי המסורתי לחביתה הוא חזיר, אני הכנתי את גרסת העוף.

רכיבים ל-4 מנות (2 רולים):

למילוי:

  • 500 גר' עוף טחון
  • 30 גרם קמח טפיוקה או קורנפלור
  • ½1 כפיות ג'ינג'ר קצוץ דק
  • 6 שיני שום קצוצות דק
  • 2 כפות יין בישול סיני
  • ½1 כפות רוטב סויה
  • 1 כף רוטב צדפות
  • 1 כף שמן שומשום
  • ¾ כפית מלח
  • 1 כפית סוכר
  • ½ כוס בצל ירוק קצוץ
  • 2 ביצים

לחביתה:

  • 4 ביצים
  • 2 כפות קמח טפיוקה או קורנפלור
  • ½1 כפות מים

למטבל:

  • 3 כפות רוטב סויה
  • 1 כף בצל ירוק קצוץ
  • 3 שיני שום קצוצות דק
  • ½ פלפל צ'ילי אדום קצוץ

אופן ההכנה:

מכינים את המילוי. בקערה גדולה שמים את העוף הטחון, מוסיפים את שאר מרכיבי המילוי ומערבבים נמרצות לכיוון אחד במשך כ-5 דקות לקבלת תערובת דלילה (יחסית), אחידה ומעט דביקה. מכסים בניילון נצמד, מניחים במקרר לחצי שעה לספיגת טעמים ובינתיים מכינים את מעטפת החביתה.

טורפים את הביצים, בקערית נפרדת ממיסים קמח טפיוקה במים ומערבבים עם הביצים הטרופות. שומרים בצד 2 כפות מתערובת הביצים לשימוש בהמשך.

את החביתה רצוי להכין במחבת טפלון גדולה משומנת קלות, אך אפשר גם להכין בווק. אם בוחרים בווק יש להכין אותו כדי שהביצה לא תידבק. מחממים את הווק על אש גבוהה כמה דקות, הווק חם מספיק כאשר משפריצים לתוכו טיפות מים והן מחליקות עליו כמו שמן. מוסיפים כחצי כוס שמן בשולי הווק, מנענעים את הווק כך שהשמן מכסה את כל שטחו ומחממים עד שהוא מעלה עשן. מכבים את האש, נפטרים מעודפי השמן ומנגבים את שאריות השמן בעזרת נייר סופג.

איך הופכים ווק לנון-סטיק

מטים את הווק באלכסון ומוזגים לתוכו חצי מתערובת הביצים (כחצי כוס), מסובבים את הווק לאט לאט כך שתערובת הביצים תכסה את התחתית והצדדים. מניחים את הווק על אש בינונית עד שהביצה עשויה ואין חלקים רטובים, מסובבים את הווק כך שכל פעם חלק אחר נמצא מעל הלהבה כדי שהביצה תיעשה באופן שווה.

בעזרת מרית, או סכין קהה משחררים את שולי החביתה מהווק, הופכים, מטגנים עוד 5 שניות ומוציאים למשטח עבודה. חוזרים על הפעולות עם חצי תערובת הביצים הנותרת.

ממלאים את הרול. מורחים חביתה אחת במעט מתערובת הביצה שהשארנו בצד. מניחים חצי מכמות המילוי על החביתה ומורחים אותו באופן שווה על כל שטחה. מגלגלים את החביתה עם המילוי במהודק על מנת שלא יווצרו כיסי אוויר, מניחים על צלחת משומנת וחוזרים על הפעולה עם החביתה השנייה. דוקרים את הרולים בעזרת קיסם בכמה מקומות.

שמים מים בסיר אידוי או בסיר רגיל שיכול להכיל את הצלחת עם הרולים, אם משתמשים בסיר הרגיל מניחים הגבהה בתוך הסיר ומוזגים מים עד שהם מגיעים קצת מתחת לגובה ההגבהה. מניחים בתוך הסיר את הצלחת עם הרולים, סוגרים את המכסה ושמים את הסיר על אש גבוהה. מאדים 20 דקות לאחר הרתיחה.

בזמן שהרולים מתאדים מכינים את המטבל – מערבבים יחד רוטב סויה, בצל ירוק, שום וצ'ילי.

כשהרולים מוכנים מוציאים אותם למשטח עבודה, מצננים 5 דקות ופורסים לפרוסות בעובי 2 ס"מ. מגישים עם המטבל.

בתיאבון!

תפוח אדמה חמוץ-חריף סיצ'ואני

תפוח אדמה מוקפץ בחומץ, צ'ילי ופלפל סיצ'ואן. מנה סיצ'ואנית פופולארית מאוד במטבח הסיני הביתי. אף אחד לא יזהה שמדובר בתפוח אדמה, לא בצורה ולא בטעם. צורת החיתוך שלו מאפשרת לוותר על בישול מקדים וגורמת לו להישאר פריך מעט לאחר הבישול. הטעם החמוץ/חריף משתלב היטב עם תפוח האדמה הנייטרלי ויוצר מנה מיוחדת במינה. הכינו את כישורי החיתוך שלכם ונתחיל…

רכיבים ל-4 מנות:

  • 2 תפוחי אדמה גדולים קלופים
  • 1 כף חומץ לבן להשרייה
  • ¼ פלפל אדום
  • ¼ פלפל ירוק
  • 2 גבעולים בצל ירוק
  • 1 כף פלפל סיצ'ואן
  • 5 שיני שום
  • 2 פלפל שאטה יבש
  • 1 כפית מלח
  • 2 כפות חומץ אורז

אופן ההכנה:

מתחילים בחיתוך תפוחי האדמה לגפרורים. חותכים צד אחד של תפוח האדמה על מנת ליצור לו בסיס ומניחים על משטח העבודה כשהצד החתוך כלפי מטה. חותכים לפרוסות אחידות בעובי 2 מ"מ. משטחים את הפרוסות על משטח העבודה (כמו קלפים) וחותכים לרצועות דקיקות (ג'וליאנים). חוזרים על התהליך עם תפוח האדמה השני. מעבירים את תפוחי האדמה החתוכים לקערה מלאה במים קרים, מוסיפים כף חומץ לבן, מערבבים ומניחים בצד.

מסירים מהפלפלים את החלקים הלבנים הפנימיים וחותכים לרצועות דקיקות. חותכים את הבצל הירוק למקטעים באורך 5 ס"מ, מקלפים את השום וקוצצים דק, חותכים את פלפל השאטה לפיסות בעובי כ-1 ס"מ. 

מוציאים את תפוח האדמה מהמים, שוטפים היטב תחת זרם מים ומניחים במסננת לייבוש.

מחממים 2 כפות שמן בווק, מוסיפים שום, שאטה ופלפל סיצ'ואן ומטגנים חצי דקה. מוסיפים את תפוח האדמה ומקפיצים כשתי דקות עד שהוא שקוף, רך מעט אך עדיין פריך. מוסיפים את רצועות הפלפלים, חומץ אורז ומלח, מקפיצים עוד שתי דקות לריכוך קל של הפלפלים.

מוסיפים את הבצל הירוק, מקפיצים יחד עוד חצי דקה ומוציאים לצלחת הגשה.

בתיאבון!

שו-מאיי

כיסוני בשר ושרימפס קנטונזים הפופולריים מאוד במסעדות דים סאם. שמם הקנטונזי הוא "סיו-מאיי" אך ההגייה הנפוצה היא "שו-מאיי" בדומה לשמם היפני. השו-מאיי הם כיסונים פתוחים, כלומר הבצק עוטף את המילוי בתחתית ובצדדים אך החלק העליון של המילוי נשאר חשוף. נהוג לקשט את השו-מאיי באיזשהו רכיב בעל צבע עז כמו טוביקו (ביצי דג מעופף), איקורה (ביצי סלמון), גזר או אפונה ויש כאלה המשתמשים בשרימפס קטנטן לקישוט.

כשממלאים את הכיסונים יש לדאוג לכך שהמילוי יגיע עד לשפת הבצק, אחרת הכיסון יפתח בזמן האידוי. את הבשר עדיף לקצוץ דק בעזרת סכין כבדה וחדה, אך אפשר גם להשתמש בבשר טחון מראש.

רכיבים לכ-30 יחידות:

לבצק:

  • 200 גרם קמח
  • 1 ביצה
  • קורט מלח
  • מים
  • קורנפלור לקימוח 

למילוי:

  • 500 גר' בשר חזיר קצוץ (כתף)
  • 500 גר' שרימפס קלוף 
  • 1 כפית סודה לשתייה
  • 1 כף מים
  • ½ כפית מלח
  • כפית ג'ינג'ר טרי מגורר
  • 4 שיני שום כתושות
  • 2 כפות רוטב צדפות
  • 2 כפות רוטב סויה
  • 1 כף שמן שומשום
  • 1 כף יין בישול סיני שאו-סין
  • ¼ כפית פלפל לבן

לקישוט:

 גזר מגורר וקצוץ לקוביות קטנטנות

אופן ההכנה:

שוטפים את השרימפס הקלוף, מפזרים עליו חצי כפית סודה לשתייה וחצי כפית מלח, מערבבים היטב תוך כדי שפשוף ומניחים בצד.

מניחים את הבשר הקצוץ בקערה גדולה, ממיסים חצי כפית סודה לשתייה בכף מים, מערבבים עם הבשר הקצוץ ומניחים בצד.

בקיץ רצוי להכניס את השרימפס והבשר למקרר.

מכינים את הבצק. בקערה גדולה מערבבים קמח, ביצה ומלח לתערובת פירורית. מוסיפים מים, מעט בכל פעם, עד שלא נותר קמח יבש והתערובת מתגבשת לבצק. מוציאים למשטח עבודה ולשים כחמש דקות, אם הבצק דביק מוסיפים מעט קמח. מכסים בניילון נצמד ונותנים לבצק לנוח רבע שעה. לאחר המנוחה הבצק נהיה רך ואלסטי, לשים עוד כחמש דקות ומניחים מכוסה למנוחה נוספת של חצי שעה.

מכינים את המילוי. לקערה עם הבשר מוסיפים ג'ינג'ר, שום, רוטב צדפות, רוטב סויה, שמן שומשום, יין בישול ופלפל לבן ומערבבים נמרצות בכיוון אחד כמה דקות. הערבוב בכיוון אחד נועד לפרק את החלבונים שבבשר ולהפוך את המילוי לאחיד. שוטפים היטב את השרימפס תחת זרם מים קרים, מייבשים בעזרת נייר סופג וקוצצים גס. מוסיפים את השרימפס הקצוץ לקערת הבשר ומערבבים.

מחלקים את הבצק לשני חלקים. בזמן שעובדים על חלק אחד החלק השני צריך להישאר מכוסה על מנת שלא יתייבש. מפזרים כמות נדיבה של קורנפלור על משטח העבודה ועל הבצק. מרדדים את הבצק למלבן דקיק ושקוף בעובי של בין 1 ל-2 מ"מ (אפשר במכונת פסטה). קורצים עיגולים בעזרת כוס או קורצן עגול בקוטר 8-10 ס"מ. מקמחים היטב את העיגולים בקורנפלור, עורמים אחד על השני ומכסים בניילון.

חוזרים על הפעולה עם החלק השני של הבצק.

ממלאים את השו-מאיי. לוקחים עיגול בצק, מניחים במרכזו כפית מהמילוי ומכווצים את שולי הבצק מסביבו, חלקו העליון של השו-מאיי אמור להישאר פתוח. מוסיפים עוד חצי כפית מהמילוי ומהדקים היטב את הבצק בעזרת האצבע והאגודל כך שנוצרת צורה הדומה לכד. טופחים את חלקו התחתון של הכיסון במשטח העבודה כך שהוא יוכל לעמוד ומניחים בצד. מכסים בניילון נצמד וחוזרים על הפעולה עם שאר עיגולי הבצק והמילוי. 

מרפדים סלסלת אידוי או סיר אידוי בנייר אפייה מחורר. מעטרים עם מעט גזר קצוץ במרכזו של כל כיסון ומעבירים לסלסלת האידוי.

מרתיחים מים בסיר המתאים בקוטרו לסלסלה. כשהמים רותחים מניחים את הסלסלה על הסיר ומאדים 7-8 דקות. מסירים מהאש ומגישים עם צלוחית של רוטב סויה מעורבב עם מעט חומץ ושמן שומשום.

בתיאבון!

<span>%d</span> בלוגרים אהבו את זה: