פופייה טייוואנית, ראן בינג – Runbing. רול טרי העשוי מדף בצק דק שממלאים בירקות, טופו, ביצה, בוטנים ותוספות שונות. המנה מזוהה עם מסורת האביב בטייוואן, ובמיוחד עם ארוחות משפחתיות בתקופת חג ה-Qingming (יום טאטוא הקברים). קיימות למנה גרסאות רבות ברחבי טייוואן וישנו הבדל באופן הכנת המילוי בין הגרסאות הצפוניות והדרומיות. בצפון הירקות עוברים לרוב חליטה או בישול והמילוי רך ולח יותר, בעוד שבדרום המרכיבים מוקפצים בנפרד והמילוי יבש יותר, מתובל ומעט מתוק יותר. אני הכנתי גרסה ביתית המבוססת על הסגנון של צפון טייוואן, והוספתי רוטב מתקתק שנקרא ג'ייאן יו גאו (Jiang You Gao). הרוטב אינו חלק קבוע מכל הגרסאות של המנה, ויש גם גרסאות שבהן משתמשים ברוטב חריף או שלא מוסיפים רוטב בכלל. הכנת דפי הבצק בשיטה שהכנתי פה מעט מאתגרת, אפשר לחילופין להשתמש במתכון הזה לדפי בצק לאגרול שבו השיטה פשוטה יותר.
מרכיבים ל-16-20 רולים:
לדפי הבצק:
- 500 גרם קמח לבן
- 1 כפית מלח
- 400 מ"ל מים פושרים
- 1 כף שמן
למילוי:
- 1 כרוב קטן (350-400 גר')
- 4 גזרים
- 4 כוסות נבטים
- 8-10 פטריות שיטאקי מיובשות
- 2-3 שיני שום
- 10 גר' שרימפס קטן מיובש (לא חובה)
- 400 גרם טופו קשה
- 2 כפות שמן
- 2-3 כפות רוטב סויה
- פלפל לבן לפי הטעם
לתוספות:
- 5 ביצים
- 1 כוס בוטנים קלויים
- 1 כפית סוכר
- כוסברה
אפשרות – רוטב ג'ייאנג יו גאו (Jiang You Gao):
- 1/2 כוס רוטב סויה
- 3/4 כוס מים
- 3-4 כפות סוכר חום כהה
- 1 כוכב אניס (לא חובה)
- 1 1/2 כפות קורנפלור
- 2 כפות מים קרים
אופן ההכנה:
מכינים את הבצק – מערבבים בקערה גדולה את הקמח והמלח. מוסיפים את המים בהדרגה תוך כדי לישה, מוסיפים את השמן ולשים במשך 8-10 דקות, עד שמתקבל בצק רך, מעט דביק ואלסטי מאוד. הבצק צריך להיות רך יותר מבצק לחם.
מכסים את הבצק ומניחים לו לנוח במשך 60-90 דקות. המנוחה חשובה משום שהיא מאפשרת לגלוטן להירגע ומקלה על מריחת הבצק.
משרים את פטריות השיטאקי במים חמים במשך כ-30 דקות. עוטפים את הטופו בנייר סופג ומניחים בצד במשך כ-20 דקות, כדי להוציא עודפי נוזלים. משרים שרימפס מיובש במים חמים כ-15 דקות.
מכינים את הטופו – חותכים את הטופו לרצועות דקות. מחממים מעט שמן במחבת ומטגנים את הטופו עד להשחמה. מוסיפים מעט רוטב סויה, מערבבים קלות ומעבירים לקערה.
מכינים חביתה – טורפים את הביצים ומכינים חביתות דקות מאוד. עורמים את החביתות על קרש חיתוך, מגלגלים יחד וחותכים לרצועות דקות.
מכינים את תערובת הבוטנים – טוחנים דק את הבוטנים הקלויים ומערבבים עם הסוכר.
מכינים את הירקות – סוחטים היטב את פטריות השיטאקי ושומרים את מי ההשרייה בצד. מסירים את הרגליים, ופורסים לרצועות דקות. מסננים את השרימפס המיובש וקוצצים.
קוצצים דק שום. פורסים את הכרוב לרצועות וחותכים את הגזרים לגפרורים. חולטים את הנבטים במים רותחים כדקה, מסננים היטב וסוחטים בעדינות כדי להוציא עודפי מים.
מחממים שמן בווק או במחבת עמוקה ורחבה. מוסיפים שום, שרימפס מיובש ופטריות שיטאקי ומטגנים קלות. מוסיפים את הכרוב והגזר. מטגנים מעט עד שהירקות מאבדים מנפחם, מוסיפים את מי השריית הפטריות ומערבבים. מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים 15-20 דקות עד שהירקות מתרככים. מתבלים ברוטב סויה ובפלפל לבן ומערבבים היטב. ממשיכים לבשל עם מכסה פתוח על אש גבוהה עד שהנוזלים העודפים מתאדים. המילוי צריך להיות עסיסי אך לא רטוב מדי.
מכינים את הרוטב – מערבבים בסיר קטן את רוטב הסויה, המים, הסוכר וכוכב האניס. מחממים על להבה בינונית ומערבבים עד שהסוכר נמס. מבשלים ברתיחה עדינה במשך 2-3 דקות.
מערבבים בקערית את הקורנפלור עם 2 כפות מים קרים עד שמתקבלת תערובת חלקה ללא גושים.
מוציאים את כוכב האניס מהסיר ומנמיכים את הלהבה. מוסיפים את תערובת הקורנפלור בזרם דק תוך כדי בחישה מתמדת. ממשיכים לערבב במשך כדקה, עד שהרוטב מסמיך והופך למבריק.
מכבים את האש ומניחים לרוטב להתקרר. הרוטב ימשיך להסמיך במהלך הקירור.
מכינים את דפי הבצק – מחממים מחבת נון-סטיק על חום בינוני-גבוה.
מרטיבים את היד ולוקחים חופן בצק. מורחים את הבצק על כל שטח המחבת בתנועה מעגלית, כך שנוצר דף דק מאוד. יש לשים לב לחום המחבת – אם המחבת חמה מדי, הבצק יתייצב לפני שנצליח למרוח אותו, ואם היא לא חמה מספיק הוא לא ידבק למחבת כמו שצריך.
מחממים את הדף במשך כ-10-20 שניות, עד שהוא מתייצב וניתן לקלף אותו בעדינות מהמחבת. עורמים את הדפים המוכנים בצלחת ומכסים אותם במגבת. הדפים מתייבשים במהירות ולכן חשוב לשמור אותם מכוסים בזמן העבודה.
מרכיבים את הפופייה – מניחים דף בצק על משטח עבודה.
מורחים עליו שכבה דקה של רוטב (אם משתמשים) ומפזרים מעט מתערובת הבוטנים. מוסיפים את הירקות, הנבטים, הטופו, רצועות הביצה וכוסברה.
לא כדאי להעמיס על הדף, כמות גדולה מדי של מילוי תקשה על הגלגול ועלולה לגרום לדף להיקרע.
מקפלים את שני הצדדים פנימה ומגלגלים לרול הדוק. אפשר לעטוף בנייר על מנת להחזיק את הרול טוב יותר.
מגישים מיד, כשהדפים עדיין רכים והמילוי חמים.
בתיאבון!
כתיבת תגובה