וון-טון ברוטב צ'ילי סיצ'ואני – Hóng yóu chāoshǒu. כיסונים עדינים במילוי עוף המגיעים ממחוז סיצ'ואן שבסין ומוגשים ברוטב חמוץ-חריף. במנה משתמשים בשמן צ'ילי מתובל, את השמן אפשר להכין בקלות לבד (המתכון פה) אך אפשר לקנות מוכן, רצוי שמן צ'ילי סיצ'ואני עם חתיכות צ'ילי גרוס. בדרך כלל אני מכינה כמות גדולה של בצק, חותכת לריבועים ומקפיאה כך שיהיה למקרה הצורך, אך בהחלט אפשר להשתמש בדפי וון-טון מוכנים מה שמקצר את זמן ההכנה. הרכבת הרוטב מאוד פשוטה ומתבצעת בצלחות ההגשה בשיטת הסרט הנע.
לבצק (כ-50 ריבועי בצק):
- 400 גרם קמח
- 2 ביצים
- קורט מלח
- מים
- קורנפלור לקימוח
או – דפי וון-טון מוכנים למילוי
למילוי:
- 500 גרם עוף טחון
- 3 שיני שום קצוצות
- 2 כפיות ג'ינג'ר קצוץ
- 1 גבעול בצל ירוק קצוץ
- 1 בצל לבן קטן קצוץ
- ½ כפית סודה לשתייה
- ½ כפית מלח
- כף רוטב סויה
- 1 כפית סוכר
- ¼ כפית פלפל לבן
- 1 כפית שמן שומשום
- 1 כף יין בישול סיני shaoxing (לא חובה)
לרוטב:
- כוסברה קצוצה
- בצל ירוק קצוץ
- שמן צ'ילי סיצ'ואן (לפי המתכון הזה)
- רוטב סויה
- חומץ שחור
- מלח
אופן ההכנה:
מכינים בצק – בקערה גדולה מערבבים קמח, ביצים ומלח לתערובת פירורית. מוסיפים מים, מעט בכל פעם, עד שלא נותר קמח יבש והתערובת מתגבשת לבצק. מוציאים למשטח עבודה ולשים כחמש דקות, אם הבצק דביק מוסיפים קמח. מכסים בניילון נצמד ונותנים לבצק לנוח רבע שעה. לאחר המנוחה הבצק נהיה רך ואלסטי, לשים עוד כחמש דקות ומניחים מכוסה למנוחה נוספת של חצי שעה.
מחלקים את הבצק לשלושה חלקים. בזמן שעובדים על חלק אחד שאר חלקי הבצק צריכים להישאר מכוסים על מנת שלא יתייבשו. מפזרים כמות נדיבה של קורנפלור על משטח העבודה ועל הבצק. מרדדים כל חלק למלבן דקיק ושקוף בעובי של בין 1 ל-2 מ"מ (אפשר במכונת פסטה). חותכים את יריעת הבצק לריבועים שווים בגודל 10X10, מקמחים היטב בקורנפלור, עורמים את הריבועים אחד על השני ומכסים בניילון נצמד. חוזרים על התהליך עם שאר חלקי הבצק.
מכינים את המילוי – בקערה מערבבים עוף טחון, שום, ג'ינג'ר, בצל ירוק, בצל לבן וסודה לשתייה ומערבבים. מתבלים ברוטב סויה, מלח, סוכר, פלפל לבן, שמן שומשום ויין בישול סיני ומערבבים נמרצות בכיוון אחד עד שהתערובת הופכת לאחידה ומעט דביקה. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למנוחה של חצי שעה.
ממלאים את הוון-טון – על ריבוע בצק מניחים כפית מהמילוי ומקפלים את הריבוע לשניים לקבלת מלבן צר, מקפלים את הפינות התחתונות של המלבן (מהצד הסגור) אחת על השנייה ומהדקים. אם הבצק לא נדבק מרטיבים את השוליים במעט מים. מניחים את הוון-טון על מגש מרופד בנייר אפייה, מכסים בניילון נצמד וחוזרים על הפעולה עם שאר ריבועי הבצק עד גמר המילוי.
מכינים את הצלחות להגשה – בכל צלחת (רצוי צלחת עמוקה) שמים 2 כפות כוסברה, 2 כפות בצל ירוק, 1-2 כפות שמן צ'ילי (כולל חתיכות הצ'ילי הגרוס), 1 כף רוטב סויה, 1 כפית חומץ שחור ומעט מלח ומערבבים. אפשר לשנות את כמויות המרכיבים לפי הטעם.
מבשלים את הוון-טון – מרתיחים מים בסיר גדול, מכניסים את הכיסונים למים הרותחים, מבשלים 6-7 דקות. מסננים את כיסוני הוון-טון ישירות לצלחות עם הרוטב (8-10 כיסונים למנה) ומערבבים לציפוי הכיסונים. מגישים מיד.
בתיאבון!
מכופפת מקלות 
להשאיר תגובה