קלגוקסו – Kalguksu. מנת אטריות פופולרית המוגשת ברחבי קוריאה בגרסאות שונות. אני הכנתי את גרסת השוק של סיאול שבה מגישים את האטריות בקערה גדולה של ציר אנשובי וקומבו צלול ועשיר באומאמי בתוספת של ירקות עדינים כמו תפוח אדמה, קישוא ובצל ירוק. פירוש שם המנה הוא "אטריות חתוכות בסכין" מכיוון שאת האטריות חותכים ידנית לרצועות עבות והן לא מיוצרות במכונה. בניגוד למרקי אטריות רבים, כאן האטריות מתבשלות ישירות בתוך הציר, מה שמסמיך אותו ומעניק לו מרקם קטיפתי ועדין. נהוג להגיש את הקלגוקסו לצד קימצ'י חריף ודאדגי – תערובת חריפה המבוססת על גוצ'וגארו, שום ובצל ירוק, שכל אחד מוסיף לקערה לפי רמת החריפות שהוא אוהב.
מרכיבים ל-6 מנות:
לציר:
- ½3 ליטר מים
- 30 גר' אנשובי מיובשים
- חתיכת אצת קומבו בגודל 10×10 ס"מ
- 1 בצל בינוני
- 4 שיני שום
- 2 כפות רוטב סויה
- 1 כף רוטב דגים
- מלח לפי הטעם
לאטריות:
- 450 גרם קמח
- ¾ כפית מלח
- 210 מ"ל מים
- קמח תפוחי אדמה או קורנפלור לקימוח
לירקות:
- 1 קישוא בינוני
- 1 תפוח אדמה בינוני
- 3 גבעולים בצל ירוק
לדאדגי (Dadaegi):
- 3 כפות גוצ'וגארו (צ'ילי קוריאני)
- 3 כפות רוטב סויה
- 1 כפית שמן שומשום
- 1 כפית שום
- 2 כפות בצל ירוק
- 1 כפית חומץ אורז
- ½ כפית סוכר
להגשה:
- שומשום קלוי
- קימצ'י
- דאדג'ה
אופן ההכנה:
מכינים את הירקות – חותכים בצל לרצועות אורכיות. קוצצים שום ובצל ירוק, חותכים קישוא לגפרורים בעובי 3-4 מ"מ, חותכים תפוחי אדמה לגפרורים דקים.
מכינים את הציר – מנקים את האנשובי על ידי הסרת הראש והמעיים (במידה והדגים מגיעים שלמים). מעבירים לסיר ומוסיפים מים, אצת קומבו, בצל ושום ומביאים לרתיחה. מנמיכים לאש בינונית ומבשלים 10-15 דקות. מוציאים את הקומבו לאחר 5 דקות כדי למנוע מרירות. מסננים את הציר ומחזירים אותו לסיר. מוסיפים רוטב סויה, רוטב דגים ומעט מלח לפי הטעם. מכבים את האש ומניחים בצד.
מכינים את האטריות – מערבבים בקערה קמח ומלח. מוסיפים את המים ולשים עד לקבלת בצק אחיד. מכסים ומניחים לבצק לנוח 30-60 דקות בטמפרטורת החדר.
מחלקים את הבצק ל-3 חלקים שווים. מרדדים כל חלק לעלה בעובי 2-3 מ"מ, מקמחים היטב משני הצדדים ומקפלים בעדינות. בעזרת סכין חדה חותכים לרצועות ברוחב 4-5 מ"מ. מפזרים מעט קמח או עמילן תפוחי אדמה ומנערים בעדינות כדי למנוע הידבקות. חוזרים על הפעולות עם שני החלקים הנותרים.
מבשלים את המרק – מביאים את הציר לרתיחה עדינה. מוסיפים את תפוח האדמה והקישוא ומבשלים 3-4 דקות. מוסיפים את האטריות הטריות ישירות לציר ומבשלים 3-4 דקות נוספות, עד שהאטריות רכות אך עדיין שומרות על מרקמן. מוסיפים את הבצל הירוק, טועמים ומתקנים תיבול במלח לפי הצורך.
מכינים דאדגי – מערבבים את כל המרכיבים בקערית קטנה עד לקבלת תערובת אחידה. מניחים ל-5-10 דקות לפני ההגשה כדי שהטעמים יתמזגו. טועמים ומתקנים לפי הצורך עם עוד מלח, חומץ ו/או סוכר לפי הטעם.
מגישים את הקלגוקסו – מניחים את האטריות והמרק בקערת הגשה. מפזרים מעל שומשום קלוי ובצל ירוק קצוץ, מוסיפים כפית דאדגי מעל המנה ומגישים לצד קימצ'י חריף.
בתיאבון!
מכופפת מקלות 
כתיבת תגובה