מרק פו בקר ויאטנמי בסגנון סייגון (פו דרומי) – phở bò sài gòn

מרק פו בקר ויאטנמי בסגנון סייגון (פו דרומי) – phở bò sài gòn. מנה ויאטנמית מוכרת ופופולרית מאוד שניתן למצוא בשתי גרסאות עיקריות – פו דרומי (בסגנון סייגון) ופו צפוני (בסגנון האנוי). לכל גרסה יש את הטעם והאופי הייחודיים לה. הציר בפו הדרומי מבושל שעות ארוכות עם עצמות בקר ותבלינים המעניקים למרק טעם מתוק ועשיר. לעומת זאת, ציר הפו הצפוני פחות מתוק ובעל טעם עשיר ומורכב יותר. האטריות בפו הדרומי בדרך כלל רחבות ובעלות מרקם רך ואילו בפו הצפוני הן דקות יותר ובעלות מרקם מעט נגיס (אל דנטה). שתי הגרסאות מציעות מגוון תוספות, אך ישנם הבדלים קלים – בפו הדרומי ישנו מגוון רחב של עשבי תיבול, צ'ילי, ליים ובשרים שונים כמו כדורי בשר ובשר בקר נא חתוך דק, בפו הצפוני התוספות הנפוצות הן בצל ירוק, כוסברה, צ'ילי חריף וליים בלבד. כאן אני מביאה את הגרסה הדרומית העשירה בתוספות, אמנם ההכנה מעט ארוכה ודורשת תכנון מקדים אך התוצאה בהחלט שווה את זה.

מרכיבים ל-6-8 מנות:

• 4 ק"ג עצמות בקר
• 800 גר' נתח חזה בקר
• 1 שאלוט (40 גר') פרוס
• 1-2 פרוסות ג'ינג'ר קלוף (30 גר')
• ½ כפית מלח
• 2 כפות חומץ

• לציר:
• 2 בצלים גדולים 
• 150 גר' שורש ג'ינג'ר טרי 
• 100 גר' שאלוט
• 7 גר' זרעי כוסברה
• 10 מחטי ציפורן
• 4-5 כוכבי אניס
• 1 מקל קינמון 
• 7 גר' קליפת קלמנטינה מיובשת
• 15 גר' פלפל שחור שלם
• 3 תרמילים הל שחור מעוכים
• 5 גר' זרעי שומר
• ½1 כפות מלח
• 3 כפות רוטב דגים
• 4 כפות שטוחות אבקת מרק ירקות/עוף
• 4 כפות סוכר גבישי (או 3 כפות סוכר לבן)

להגשה:

• 300 גר' סינטה או שייטל
• 400 גר' אטריות אורז רחבות
• 2-3 פלפל צ'ילי אדום
• בצל לבן 
• כוסברה
• בצל ירוק
• נבטים
• ליים
• רוטב הויסין
• רוטב סרירצ'ה

אופן ההכנה:

מכינים את העצמות והבשר לציר – מרתיחים מים בסיר, מוסיפים שאלוט, ג'ינג'ר, מלח וחומץ ומביאים לרתיחה. מוסיפים את חזה הבקר ואת העצמות, מבשלים 5 דקות ומוציאים למסננת. שוטפים היטב את הבקר והעצמות תחת זרם מים קרים ומסננים.

מכינים את הציר – מחזירים את העצמות והבשר לסיר נקי וממלאים במים, מוסיפים כף מלח וסוכר גבישי ומביאים לרתיחה. מכפים קצף. מבשלים כשעה וחצי עד שהבשר רך ומוציאים לקערה. ממשיכים לבשל את הציר עם העצמות 8-12 שעות ברתיחה עדינה, מוסיפים מים רותחים לפי הצורך.

מכינים את הירקות לציר – שוטפים את הג'ינג'ר ומייבשים, חוצים את הבצלים והשאלוט, אין צורך לקלף. צורבים בתנור על תוכנית גריל עליון כ-20 דקות או עם ברנר או במחבת יבשה ללא שמן כשהצד החתוך כלפי מטה עד שהירקות משחירים. קולים את התבלינים היבשים במחבת יבשה כמה דקות, מעבירים לשקית בד וקושרים היטב.

בעזרת כף מסירים את השומן שהצטבר על פני הציר, מוסיפים לסיר את הבצל, השאלוט וג'ינג'ר החרוכים ואת שקית התבלינים. מתבלים ברוטב דגים ואבקת מרק, טועמים ומוסיפים מלח לפי הטעם. ממשיכים לבשל עוד כשעה וחצי עם התבלינים בפנים.

מכינים את מרכיבי המנה – חותכים בצל לבן לחצאי טבעות ומשרים במים קרים. משרים אטריות אורז במים בטמפרטורת החדר כחצי שעה.

קוצצים גס כוסברה, מפרידים בצל ירוק לחלקים לבנים וחלקים ירוקים, קוצצים את החלקים הירוקים וחותכים למקטעים באורך 10 ס"מ את החלקים הלבנים. פורסים את הבשר המבושל הקר לפרוסות ואת הבשר הנא לפרוסות דקיקות, הכי נוח כשהוא חצי קפוא.

מסננים את הבצל מהמים הקרים ומערבבים עם מעט מהכוסברה הקצוצה ומעט בצל ירוק קצוץ. חולטים את מקטעי הבצל הירוק והנבטים במים רותחים 2-3 דקות, מסננים ומניחים על צלחת גדולה יחד עם רבעי ליים, פלפל צ'ילי פרוס ושאר הכוסברה הקצוצה.

מבשלים את האטריות 2 דקות בדיוק במים רותחים עד לריכוך, מוציאים ומעבירים לקערה עם מים קרים.

לאחר שהציר מוכן מוציאים את שקית התבלינים, הבצלים, הג'ינג'ר והעצמות, מסננים את הציר לסיר נקי ומחממים עד לרתיחה.

מרכיבים את המנה – מניחים ערימת אטריות אורז בקערת הגשה. מניחים על האטריות 3-4 פרוסות בשר מבושל ו-3-4 פרוסות בשר נא.

מניחים ערימה של תערובת הבצל והכוסברה במרכז הקערה ומוזגים על הכל מרק חם, במיוחד על הבשר הנא על מנת שחום המרק יבשל אותו מעט. מגישים את המנה בליווי צלחת הירקות וצלוחית עם רוטב הויסין ורוטב סרירצ'ה.

לאחר ההגשה כל סועד מוסיף מצלחת התוספות למרק לפי טעמו וטובל את הבשר ברטבים.

בתיאבון!