טונקוטסו שויו ראמן – Tonkotsu-shōyu rāmen

טונקוטסו שויו ראמן – Tonkotsu-shōyu rāmen. מנת אטריות ראמן יפנית המבוססת על ציר עשיר וסמיך עשוי מעצמות חזיר (טונקוטסו). הציר עצמו אינו מתובל כלל ואת התיבול מוסיפים לאחר הבישול בעזרת רוטב (טארה). הטארה לרוב עשוי מבסיס של דאשי שאליו מוסיפים אחד משלושת המרכיבים הבאים: רוטב סויה (שויו), מלח (שייו) או מיסו, אני הכנתי טארה בתיבול רוטב סויה ולכן שם המנה הוא טונקוטסו שויו ראמן. הגיוון בטארה והמרכיבים שלו הם אלה שנותנים לראמן את טעמו הסופי ולכל מסעדה יש את המתכון הייחודי שלה. על המרק נהוג להניח תוספות שונות כשהנפוצות ביותר הן צ'אשו (בטן חזיר), בצל ירוק קצוץ, אג'יטאמא (ביצת ראמן, קיצור של אג'יטסוקה טאמאגו – ביצים מושרות) ומנמה (נצרי במבוק מתובלים). אפשר לגוון בתוספות ולהוסיף פטריות אוזן שחורות חתוכות לרצועות, ג'ינג'ר כבוש, אצות נורי, שמן שום שחור ועוד. סוגי העצמות במתכון ניתנים לשינוי כל עוד המשקל הכולל נשאר זהה. משך ההכנה של הראמן הוא ארוך במיוחד ולוקח כיום וחצי, יום אחד מוקדש להכנת הציר ושלל התוספות הזקוקים ללילה מנוחה במקרר, וחצי יום נוסף המוקדש לבישול אטריות הראמן, הרכבה והגשה של המנה. אם מחליטים להכין גם את האטריות מאפס (מתכון תמצאו פה) רצוי להכין את הבצק ביום הראשון להכנה כי גם הוא זקוק למנוחה של מספר שעות.

מרכיבים ל-5 מנות:

לציר טונקוטסו:

3 ק"ג עצמות חזיר
1 ק"ג עצמות עוף
½ ק"ג כנפיים עוף
400 גר' שומן חזיר

לטארה (תערובת תיבול לראמן):

20 גר' סרדינים יבשים
10 גר' קומבו
15 גר' פטריות שיטאקי מיובשות
5 גר' קאטסובושי (לא חובה)
250 מ"ל מים
25 מ"ל סאקה
25 מ"ל מירין
150 מ"ל רוטב סויה
7 גר' מלח
3 גר' סוכר

לצ'אשו (בטן חזיר מגולגלת):

½1 ק"ג נתח בטן חזיר עם עור (כמה שיותר שטוח)
10 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי מחולק ל-2
4 שיני שיני שום
3-4 גבעולים בצל ירוק
1 בצל בינוני
100 מ"ל סאקה
100 מ"ל מירין
4 כפות סוכר
250 מ"ל סויה
500 מ"ל מים

למנמה (נצרי במבוק מתובלים):

250 גר' נצרי במבוק משומרים
2 כפיות שמן שומשום
1 שן שום
¼ כוס מים
¾ כפית אבקת מרק עוף
½1 כפיות רוטב סויה
½1 כפיות מירין
½ כפית סוכר

לאג'יטאמא (ביצי ראמן):

5-7 ביצים

להגשה:

אטריות ראמן לפי המתכון הזה
אצות נורי
בצל ירוק קצוץ

אופן ההכנה:

מכינים ציר טונקוטסו – שמים את כל העצמות, השומן והכנפיים בקערה גדולה ושוטפים תחת זרם מים. מסננים מעבירים לסיר בנפח 10 ליטר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מבשלים כ-10 דקות ברתיחה, מסננים ומניחים בקערה. שוטפים היטב תחת זרם מים את כל חלקי העצמות, השומן והכנפיים מכל מה שנדבק אליהם במהלך הבישול.

שוטפים היטב גם את הסיר ומחזירים אליו את תכולת הקערה. ממלאים את הסיר במים ומביאים לרתיחה. מסירים קצף שמצטבר על פני המים ובשולי הסיר, מכסים חלקית את הסיר ומבשלים ברתיחה חזקה במשך ½2 – 3 שעות, מערבבים מדי פעם כדי תוך כדי מעיכת השומן והעצמות. לאחר זמן הבישול, המים מצטמצמים למחצית מגובה הסיר, מוסיפים מים רותחים למילוי הסיר ומבשלים ½2 – 3 שעות נוספות, מועכים את תכולת הסיר מדי פעם. לאחר זמן הבישול מוסיפים מים רותחים פעם נוספת למילוי הסיר וממשיכים לבשל ½2 – 3 שעות, סך כל זמן בישול הציר נע בין 9 ל-12 שעות.

מסננים את הציר הלבן והסמיך שנוצר לסיר נקי, לוחצים היטב על העצמות והבשר שנותרו במסננת על מנת להוציא כמה שיותר ציר. מכסים את הסיר ומכניסים למקרר למשך הלילה.

מכינים טארה – בקערה מניחים סרדינים מיובשים, אצת קומבו, שיטאקי וקאטסובושי. מוסיפים את המים ומניחים למינימום שעה להתרככות.

בסיר מערבבים סאקה ומירין ומביאים לרתיחה. מוסיפים לסיר את תכולת הקערה יחד עם מי ההשרייה. מוסיפים רוטב סויה, מלח וסוכר ומביאים לרתיחה. מעבירים לאש נמוכה ומבשלים 40 דקות על סף רתיחה. מסננים, מכסים ומעבירים למקרר למשך הלילה.

מכינים צ'אשו – שוטפים היטב את הבשר ומייבשים עם נייר סופג. בעזרת ברנר שורפים את השערות שנותרו על פני העור, בעזרת סכין קטנה מגרדים את פני העור על מנת להיפטר משאריות. שוטפים שנית ומייבשים עם נייר סופג. דוקרים במזלג את צד הבשר, את צד העור דוקרים בסכין קטנה וחדה, מה שיאפשר לטעמים לחדור פנימה. הופכים את הנתח כך שצד הבשר כלפי מעלה, חותכים חריצים לרוחב הנתח בעומק של 1-2 ס"מ ובמרחק של 5-6 ס"מ אחד מהשני על מנת שיהיה יותר קל לגלגל את הנתח.

מגלגלים במהודק וקושרים חזק בעזרת חוט לקשירת בשר.

שוטפים בצל ירוק ומסירים את השורשים, מועכים שום ופורסים 5 ס"מ מהג'ינג'ר לפרוסות בעובי 4-5 מ"מ.

מניחים את הנתח בסיר ומכסים במים. מוסיפים ג'ינג'ר, שום ובצל ירוק, מניחים את הסיר על אש גבוהה ומביאים לרתיחה. מסירים קצף שמצטבר על פני המים ובשולי הסיר, מנמיכים את האש לבינונית, מכסים ומבשלים ברתיחה עדינה שעתיים וחצי, לאחר כשעה בודקים אם המים שבסיר התאדו ובמידת הצורך מוסיפים מים עד לכיסוי הבשר.

מוציאים את הבשר ממי הבישול ומניחים על צלחת, מודדים 500 מ"ל ממי הבישול ושומרים בצד. אין יותר צורך בשאר מי הבישול, אפשר להקפיא ולהשתמש כציר בהכנת מנות אחרות.

חותכים בצל לפלחים גדולים ופורסים את 5 ס"מ הג'ינג'ר הנותרים לפרוסות. בסיר נקי שמים סאקה, מירין, סוכר, רוטב סויה, מים ואת מי הבישול ששמרנו. מחממים עד לסף רתיחה ומערבבים להמסת הסוכר. מוסיפים את הבשר, הג'ינג'ר והבצל.

מכסים את הבשר בנייר סופג ומרטיבים אותו בנוזלים, מה שיבטיח ספיגת טעמים אחידה בכל חלקי נתח הבשר. מבשלים שעה על סף רתיחה, מסובבים את הנתח בתוך הנוזלים כל 15 דקות. מוציאים את הבשר לצלחת ומצננים כ-10 דקות.

מחממים מעט שמן במחבת עמוקה או סיר רחב על חום בינוני. מעבירים את נתח הבשר למחבת וצורבים מכל הצדדים, זהירות, השמן משפריץ. מוציאים לצלחת.

לאותה המחבת מוסיפים כוס מנוזלי הבישול המתובלים ומביאים לרתיחה. מחזירים את הבשר למחבת ומסובבים עד שהנוזלים מסמיכים ומצטמצמים כמעט לגמרי והבשר מקורמל באופן אחיד מכל הצדדים. מניחים לצינון לכ-10 דקות ומכניסים לשקית זיפלוק יחד עם רבע כוס מנוזלי הבישול המתובלים שנשארו בסיר, אוטמים היטב ומכניסים ללילה במקרר.

מכינים אג'יטאמא – בעזרת קצה של סכין חדה מנקבים חור קטן בתחתית של כל ביצה על מנת למנוע מהביצים להתפוצץ במהלך הבישול. מרתיחים מים בסיר ומכניסים את הביצים בזהירות למים הרותחים. מבשלים 6 וחצי דקות בדיוק ומוציאים לקערה עם מי קרח. לאחר מספר דקות כשהביצים קרות למגע, מקלפים אותן בזהירות ומעבירים לשקית זיפלוק. מכסים בנוזלים המתובלים שנשארו בסיר מבישול הצ'אשו, סוגרים את השקית כמה שיותר צמוד לביצים, יש לשים לב שהביצים מכוסות לגמרי בנוזלים. מכניסים למקרר למשך הלילה.

מכינים מנמה – מסננים את נצרי הבמבוק ממי השימור, שוטפים היטב וחותכים לפרוסות דקות באורך של 5-6 ס"מ. מניחים בקערה חסינת חום ומכסים במים רותחים, משרים כ-5 דקות ומסננים.

קוצצים שום, מחממים שמן שומשום במחבת על אש בינונית. מוסיפים את השום ומטגנים חצי דקה, מוסיפים פרוסות נצרי במבוק ומטגנים כחמש דקות עד שהם צרובים קלות. בקערית מערבבים מים עם אבקת מרק ומוסיפים למחבת יחד עם סויה, מירין וסוכר מערבבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים 10-15 דקות ללא מכסה עד שהנוזלים מצטמצמים ברובם. מצננים, מעבירים לצנצנת אטומה ושומרים במקרר. המנמה נשמר היטב עד שבוע במקרר.

למחרת מרכיבים את המנה – מחממים את הציר שהתקשה במשך הלילה. מוציאים את הצ'אשו מהשקית, מסירים את חוט הקשירה ופורסים לפרוסות דקות. מחממים מעט את פרוסות הצ'אשו ואת הטארה כדי שלא יקררו את הציר, אפשר במיקרוגל. חוצים את הביצים ומחממים 10-20 שניות במיקרוגל.