באן קון – Bánh cuốn. מנה ויאטנמית של גלילי אטריות אורז דקיקים ועדינים ממולאים בבשר ופטריות. המנה מוגשת לרוב כארוחת בוקר לצד נקניקייה ויאטנמית פרוסה לפרוסות. הכנת אטריית האורז נעשית באופן מסורתי באידוי על בד מתוח מעל סיר עם מים רותחים, אני הכנתי את הגרסה הביתית שבה הכנת האטריות נעשית במחבת נון-סטיק ודורשת מעט ניסיון. הרוטב ועשבי התיבול המוגשים לצד הרולים משלימים את המנה והופכים אותה לקלילה ורעננה.
מרכיבים לכ-20 רולים:
למילוי:
- 250 גר' בשר חזיר טחון
- 17 גר' פטריות שיטאקי מיובשות
- 17 גר' פטריות אוזן שחורות (מו אר) מיובשות
- 1 בצל לבן גדול
- ½ כפית מלח
- ¼ כפית פלפל שחור גרוס
- 2 כפיות סוכר
- 2 כפות רוטב דגים
לאטריות:
- 225 גר' קמח אורז
- 200 גר' קמח טפיוקה
- ½ כפית מלח
- 5 כוסות מים
- 3 כפות שמן
לרוטב נוק צ'אם:
- 6-8 שיני שום
- 2-3 צ'ילי אדום
- 1/4 כוס מיץ ליים או לימון
- 3 כפות רוטב דגים
- 2 כפות סוכר דקלים
להגשה:
- שאלוט מטוגן
- נענע
- כוסברה
- בזיליקום תאילנדי
אופן ההכנה:
מתחילים בהכנת הבלילה לאטריות – בקערה גדולה מערבבים קמח אורז, קמח טפיוקה ומלח. מוסיפים מים ומערבבים בעזרת מטרפה עד לקבלת תערובת חלקה ללא גושים. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בצד לשעה.
מכינים מילוי – מניחים בשר בקערה, מוסיפים מלח, פלפל, סוכר ורוטב דגים מערבבים היטב ומניחים בצד. משרים שני סוגי פטריות במים חמים כ-20 דקות, סוחטים מעודפי המים וקוצצים דק. חותכים בצל לבן לקוביות קטנות.
מחממים מעט שמן במחבת עמוקה על אש גבוהה, מוסיפים בצל ומטגנים עד לריכוך. מוסיפים את הבשר ומטגנים תוך כדי ערבוב עד שאין יותר נוזלים והבשר משחים מעט. מוסיפים את הפטריות הקצוצות ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול עם עוד מלח/פלפל/רוטב דגים לפי הטעם. מסירים מהאש ומניחים בצד.
מכינים רוטב נוק צ'אם – קוצצים דק שום וצ'ילי ומניחים בקערית. מוסיפים מיץ ליים ורוטב דגים ומערבבים. קוצצים או מגררים בפומפיה סוכר דקלים, מוסיפים לקערית ומערבבים עד שכל הסוכר נמס. טועמים ומוסיפים מעט סוכר במקרה הצורך, תלוי בחמיצות הליים.
מכינים את האטריות – מערבבים את הבלילה ומוסיפים שמן תוך כדי ערבוב. מחממים מחבת נון-סטיק על אש נמוכה מספר דקות עד שהמחבת חמה. מוזגים כוס מהבלילה למחבת, מנענעים את המחבת כך שהבלילה תכסה את כל התחתית, ממתינים 4-5 שניות ושופכים את עודפי הבלילה בחזרה לקערה כך שנשארת שכבה מאוד דקה של בלילה על המחבת.
מכסים במכסה, ממתינים 15 שניות נוספות והופכים את המחבת על מגש או צלחת משומנת, האטריה אמורה להשתחרר ללא קושי, במידה והאטריה לא משתחררת יש להמתין מספר שניות נוספות לפני שהופכים. יש כאן עקומת למידה והאטריות הראשונות בדרך כלל לא מצליחות – לא להתייאש!
מרכיבים את הבאן קון – מפזרים כף מהמילוי על האטריה, מקפלים מעט את שני הצדדים כלפי המרכז ומגלגלים מלמטה למעלה לאורכה. הופכים את הגליל כך שקו הפתח כלפי מטה ומברישים במעט שמן את כל האטריה.
חוזרים על הפעולות עם שאר הבלילה והמילוי.
מניחים את הבאן קון אחד על השני ומפזרים מעל שאלוט מטוגן. מגישים בליווי נענע, כוסברה, בזיליקום תאילנדי והרוטב שהכנו.
בתיאבון!
מכופפת מקלות 
להשאיר תגובה