שאנג ג'יאן באו – לחמניות סיניות מטוגנות ומבושלות

שאנג ג'יאן באו Shēng jiān bāo – לחמניות סיניות רכות ממולאות בשר ומרק. לא מדובר בכיסונים הממולאים עם מרק אשר נקראים "שייאו לונג באו", אמנם טכניקת הכנסת הנוזל לתוך הכיסון זהה, אך הבצק שונה וגם שיטת הבישול. "שייאו לונג באו" קטנים, הבצק שלהם דק והם מאודים, "שאנג ג'יאן באו" לעומת זאת גדולים יותר, הבצק עם שמרים והם מטוגנים ומבושלים באותו הסיר. הכנסת הנוזל לתוך הכיסון נעשית ע"י הכנת קריש מנוזלי בשר, צינון שלו במקרר למספר שעות ולבסוף ערבוב שלו עם המילוי. נהוג להכין את הקריש מעור של חזיר אך אפשר להכין אותו מעוף בצורה פשוטה יותר כמו שאני עשיתי.

מרכיבים ל-24 לחמניות:

לקריש עוף:

• 1 עוף במשקל 1.5 קילו
• 4 גבעולי בצל ירוק
• 5-6 פרוסות שורש ג'ינג'ר טרי

 למיי ג'ינג'ר ושום:

• 4 פרוסות שורש ג'ינג'ר טרי מקולף
• 4 שיני שום
• ½1 כפיות פלפל סיצ'ואן
• ¼ כוס מים

למילוי:

• 500 גר' בשר חזיר טחון
• 3/4 כפית מלח
• 1 כף רוטב סויה
• 1 כפית סוכר
• ¼ כפית פלפל לבן טחון
• 1 כפית שמן שומשום
• מיי ג'ינג'ר ושום
• 1 כוס בצל ירוק קצוץ
• קריש עוף

לבצק:

• 400 גר' קמח
• ½ כפית שמרים
• 220 גר' מים חמים
• ½ כפית מלח

למטבל:

• 2 כפות רוטב סויה
• 4 כפות חומץ שחור
• כף ג'ינג'ר חתוך לגפרורים דקים

אופן ההכנה:

יום לפני הכנת הכיסונים מכינים את קריש העוף – מחממים תנור ל-200 מעלות, מניחים עוף שלם בסיר המתאים לתנור עם מכסה תואם. מכניסים לחלל הבטן של העוף את הבצל הירוק והג'ינג'ר, סוגרים את המכסה ומכניסים לתנור לשעה עד שעה וחצי עד שהעוף מזהיב.

מוציאים מהתנור ומצננים כ-15 דקות. מוציאים את העוף מהסיר (אין לנו צורך בו יותר, אפשר לאכול אותו כמו שהוא או לשלב אותו במנות אחרות) ומעבירים את הנוזלים שהעוף הפריש לכלי נקי. מכסים ומכניסים למקרר למשך הלילה או ל-4 שעות לפחות עד שהנוזל נקרש. 

מכינים את מיי הג'ינג'ר – במעבד מזון או בלנדר טוחנים יחד ג'ינג'ר, שום, פלפל סיצ'ואן ומים. מסננים את התערובת שהתקבלה במסננת דקה ושומרים את הנוזלים.

מכינים את המילוי – בקערה גדולה מניחים את הבשר הטחון, מוסיפים את מיי הג'ינג'ר שהכנו, רוטב סויה, מלח, פלפל, סוכר ושמן שומשום. מערבבים היטב בכיוון אחד במשך כ-5 דקות עד לקבלת תערובת אחידה ודביקה. מוציאים את קריש העוף מהמקרר, מסירים את שכבת השומן שהצטבר מעליו ומפוררים אותו בעזרת מזלג לפירורים קטנים. מוסיפים את הקריש המפורר לקערת המילוי ומערבבים לאיחוד. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומכניסים למקרר למנוחה.

מכינים את הבצק – בקערת מיקסר מערבבים את כל מרכיבי הבצק, לשים על מהירות בינונית כ-8 דקות עד לקבלת בצק רך ונעים, מוסיפים מעט מים במידה והבצק לא מתאחד. מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת לחה ומניחים למנוחה של 10 דקות (הבצק לא צריך לתפוח).

מוציאים את הבצק למשטח עבודה ומגלגלים אותו לגליל צר וארוך, חותכים את הגליל ל-24 חתיכות שוות.

מגלגלים כל חתיכת בצק לכדור ומועכים קלות לדיסקית, מקמחים ומכסים בניילון על מנת שלא יתייבשו במהלך העבודה.

מוציאים את המילוי מהמקרר, מוסיפים בצל ירוק קצוץ ומערבבים.

מרדדים כל דיסקית לעיגול בקוטר 10 ס"מ. במהלך הרידוד חשוב לדקק את שולי העיגול כך שהמרכז ישאר עבה מעט. 

ממלאים את הלחמניות – לוקחים כף גדושה מהמילוי ומניחים במרכז עיגול הבצק, סוגרים את הלחמניות ע"י קיפולים קטנים מסביב למילוי עד לסגירה מוחלטת. מניחים על משטח מקומח וחוזרים על הפעולה עם שאר דיסקיות הבצק והמילוי.

מחממים 3-4 כפות שמן בסיר רחב (סוטאג') על אש בינונית, מניחים את הלחמניות בסיר בצפיפות ומטגנים כ-2 דקות עד שהתחתית מזהיבה קלות.

מוזגים מים לסיר עד מחצית גובה הלחמניות, סוגרים מיד את המכסה ומבשלים במשך 8 דקות.

לאחר 8 דקות פותחים את מכסה הסיר ומאדים את שאריות המים. מפזרים על הלחמניות בצל ירוק קצוץ ושומשום שחור לקישוט, סוגרים את המכסה ומניחים לדקה.

מכינים את המטבל – בקערה קטנה מערבבים רוטב סויה, חומץ וג'ינג'ר ומגישים לצד הלחמניות.

בתיאבון!