שו-מאיי (שו-מאי/סיו-מאיי) הם כיסוני בשר ושרימפס קנטונזים הפופולריים מאוד במסעדות דים סאם. שמם הקנטונזי הוא "סיו-מאיי" אך ההגייה הנפוצה היא "שו-מאיי" בדומה לשמם היפני. השו-מאיי הם כיסונים פתוחים, כלומר הבצק עוטף את המילוי בתחתית ובצדדים אך החלק העליון של המילוי נשאר חשוף. נהוג לקשט את השו-מאיי באיזשהו רכיב בעל צבע עז כמו טוביקו (ביצי דג מעופף), איקורה (ביצי סלמון), גזר או אפונה ויש כאלה המשתמשים בשרימפס קטנטן לקישוט.
כשממלאים את הכיסונים יש לדאוג לכך שהמילוי יגיע עד לשפת הבצק, אחרת הכיסון יפתח בזמן האידוי. את הבשר עדיף לקצוץ דק בעזרת סכין כבדה וחדה, אך אפשר גם להשתמש בבשר טחון מראש.
רכיבים לכ-30 יחידות:
לבצק:
- 200 גרם קמח
- 1 ביצה
- קורט מלח
- מים
- קורנפלור לקימוח
למילוי:
- 500 גר' בשר חזיר קצוץ (כתף)
- 500 גר' שרימפס קלוף
- 1 כפית סודה לשתייה
- 1 כף מים
- ½ כפית מלח
- כפית ג'ינג'ר טרי מגורר
- 4 שיני שום כתושות
- 2 כפות רוטב צדפות
- 2 כפות רוטב סויה
- 1 כף שמן שומשום
- 1 כף יין בישול סיני שאו-סין
- ¼ כפית פלפל לבן
לקישוט:
גזר מגורר וקצוץ לקוביות קטנטנות
אופן ההכנה:
שוטפים את השרימפס הקלוף, מפזרים עליו חצי כפית סודה לשתייה וחצי כפית מלח, מערבבים היטב תוך כדי שפשוף ומניחים בצד.
מניחים את הבשר הקצוץ בקערה גדולה, ממיסים חצי כפית סודה לשתייה בכף מים, מערבבים עם הבשר הקצוץ ומניחים בצד.
בקיץ רצוי להכניס את השרימפס והבשר למקרר.
מכינים את הבצק. בקערה גדולה מערבבים קמח, ביצה ומלח לתערובת פירורית. מוסיפים מים, מעט בכל פעם, עד שלא נותר קמח יבש והתערובת מתגבשת לבצק. מוציאים למשטח עבודה ולשים כחמש דקות, אם הבצק דביק מוסיפים מעט קמח. מכסים בניילון נצמד ונותנים לבצק לנוח רבע שעה. לאחר המנוחה הבצק נהיה רך ואלסטי, לשים עוד כחמש דקות ומניחים מכוסה למנוחה נוספת של חצי שעה.
מכינים את המילוי. לקערה עם הבשר מוסיפים ג'ינג'ר, שום, רוטב צדפות, רוטב סויה, שמן שומשום, יין בישול ופלפל לבן ומערבבים נמרצות בכיוון אחד כמה דקות. הערבוב בכיוון אחד נועד לפרק את החלבונים שבבשר ולהפוך את המילוי לאחיד. שוטפים היטב את השרימפס תחת זרם מים קרים, מייבשים בעזרת נייר סופג וקוצצים גס. מוסיפים את השרימפס הקצוץ לקערת הבשר ומערבבים.
מחלקים את הבצק לשני חלקים. בזמן שעובדים על חלק אחד החלק השני צריך להישאר מכוסה על מנת שלא יתייבש. מפזרים כמות נדיבה של קורנפלור על משטח העבודה ועל הבצק. מרדדים את הבצק למלבן דקיק ושקוף בעובי של בין 1 ל-2 מ"מ (אפשר במכונת פסטה). קורצים עיגולים בעזרת כוס או קורצן עגול בקוטר 8-10 ס"מ. מקמחים היטב את העיגולים בקורנפלור, עורמים אחד על השני ומכסים בניילון.
חוזרים על הפעולה עם החלק השני של הבצק.
ממלאים את השו-מאיי. לוקחים עיגול בצק, מניחים במרכזו כפית מהמילוי ומכווצים את שולי הבצק מסביבו, חלקו העליון של השו-מאיי אמור להישאר פתוח. מוסיפים עוד חצי כפית מהמילוי ומהדקים היטב את הבצק בעזרת האצבע והאגודל כך שנוצרת צורה הדומה לכד. טופחים את חלקו התחתון של הכיסון במשטח העבודה כך שהוא יוכל לעמוד ומניחים בצד. מכסים בניילון נצמד וחוזרים על הפעולה עם שאר עיגולי הבצק והמילוי.
מרפדים סלסלת אידוי או סיר אידוי בנייר אפייה מחורר. מעטרים עם מעט גזר קצוץ במרכזו של כל כיסון ומעבירים לסלסלת האידוי.
מרתיחים מים בסיר המתאים בקוטרו לסלסלה. כשהמים רותחים מניחים את הסלסלה על הסיר ומאדים 7-8 דקות. מסירים מהאש ומגישים עם צלוחית של רוטב סויה מעורבב עם מעט חומץ ושמן שומשום.
בתיאבון!
מכופפת מקלות 
להשאיר תגובה