גיוזה, דמפלינגס, ג'יאן ג'ייאו (Jian Jiao), פוטסטיקרס, כיסונים. לא משנה איך תקראו להם, הם טעימים בטירוף! ולא משנה איזו כמות אני אכין – הכל מתחסל עוד לפני שאני מספיקה להגיד 'מוכן!'.
לא מסובך להכין גיוזה בבית, הבצק מאוד פשוט ומסתמך על ערבוב של קמח עם מים רותחים ואז מים קרים כדי לקבל את המרקם הנכון. עיקר זמן ההכנה הולך על רידוד הבצק וקיפול הכיסונים, תהליך הבישול עצמו לוקח דקות ספורות ובסופו יוצאים כיסונים נהדרים עם תחתית שחומה ופריכה.
מצרכים לכ-40 כיסונים :
לבצק
- 300 גרם קמח + תוספת לקימוח
- ¼ כפית מלח
- ⅔ כוס מים רותחים
- ⅓ כוס מים קרים (מהמקרר או מי קרח)
למילוי:
- 2 כוסות כרוב לבן קצוץ דק
- ½ כפית מלח (להשריית הכרוב)
- 500 גר' עוף טחון
- כף רוטב סויה
- ⅛ כפית פלפל לבן (אם אין אפשר שחור טחון טרי)
- כפית קורנפלור
- כפית שמן שומשום
- צרור עירית קצוצה דק
- כפית ג'ינג'ר מגורר
- 2-3 פטריות שיטאקי מיובשות מושרות במים חמים (לא חובה)
אופן ההכנה:
מכינים את בצק.
מערבבים בקערה את הקמח עם המלח.
מוסיפים מים רותחים ומערבבים היטב בעזרת כף עץ עד שהקמח נראה כמו פירורים דקים. מוסיפים מים קרים ומערבבים נמרצות עד שהפירורים מתגבשים לחתיכות גדולות יותר.
עוברים ללישה ידנית, אוספים את כל פירורי הבצק לכדור ומוציאים למשטח עבודה, ממשיכים ללוש עד שהבצק אחיד, חלק וגמיש. תהליך הלישה לוקח 7-8 דקות. אין צורך לקמח את משטח העבודה אלא אם כן הבצק ממש ממש דביק.
שמים את הבצק בקערה נקייה ומכסים במגבת לחה או ניילון נצמד. נותנים לבצק לנוח חצי שעה ובזמן הזה מכינים את המילוי.
להכנת המילוי:
מערבבים את הכרוב הקצוץ עם מלח ומניחים בצד ל-10 דקות.
בקערה נפרדת מערבבים את הבשר עם רוטב סויה, פלפל לבן, קורנפלור, שמן שומשום ועירית קצוצה. אם משתמשים בפטריות יש לסנן אותן מנוזלי ההשרייה, לקצוץ קטן ולהוסיף לקערה עם תערובת הבשר.
סוחטים היטב את הכרוב מהנוזלים שניגרו ממנו, מוסיפים לקערת המילוי ומערבבים היטב.
אפשר לטגן כפית מהמילוי כדי לבדוק את התיבול ולתקן במידת הצורך.
הכנת הגיוזות:
מוציאים את הבצק למשטח מקומח היטב. הבצק צריך להיות עכשיו רך, אלסטי ונעים לעבודה. מחלקים לשלושה חלקים ועובדים על חלק אחד בכל פעם. בזמן העבודה על חלק אחד יש לשמור את שאר החלקים מכוסים על מנת שלא יתייבשו.
מרדדים את הבצק לעלה דקיק ושקוף, קורצים עיגולים בעזרת כוס או קורצן עגול בקוטר 8-10 ס"מ. מקמחים היטב את העיגולים בקורנפלור, עורמים אחד על השני ומכסים בניילון.
חוזרים על הפעולה עם שאר חלקי הבצק.
מרפדים תבנית תנור או מגש רחב בנייר אפייה ומפזרים קמח בנדיבות.
ועכשיו – הקיפול!
לוקחים עיגול בצק, שמים כפית מהמילוי במרכזו. מרטיבים את האצבע עם מים ועוברים על שולי העיגול.
מקפלים את העיגול לשניים ומהדקים את שני החצאים רק בנקודה האמצעית!
עושים שלושה קפלים כלפי המרכז מצד ימין ושלושה קפלים כלפי המרכז מצד שמאל ליצירת סהרון. את הקפלים עושים רק מצד אחד של העיגול ומהדקים אותם אל הצד הנגדי שנשאר ללא קפלים.
מניחים את הסהרונים בתבנית עם רווחים ביניהם ומכסים בניילון נצמד.
מחממים מעט שמן במחבת עם שוליים גבוהים או סוטאז' עם ציפוי נון-סטיק ומכסה תואם.
מניחים את הכיסונים בשכבה אחת, הם יכולים לגעת אחד בשני אבל לא לצופף אותם יותר מידי מאחר והם מתנפחים מעט בבישול. מטגנים 2-3 דקות עד שהתחתית מזהיבה.
מכינים בצד רבע כוס מים ואת המכסה. בודקים כמה כיסונים מאזורים שונים במחבת לראות שכולם הזהיבו באופן שווה, שופכים לאט ובזהירות את המים למחבת מכסים מיד במכסה כדי ללכוד את האדים ומבשלים שתי דקות.
פותחים את המכסה, ממשיכים לבשל עוד דקה עד שכל המים מתאדים ותחתית הכיסונים שחומה, מוציאים לצלחת.
מנגבים את המחבת משאריות המים וחוזרים על הפעולה עם שאר הכיסונים.
מגישים עם רוטב סויה או רוטב לגיוזה.
רוטב לגיוזה
- 2 כפות רוטב סויה
- 2 כפות חומץ אורז (אפשר להחליף בחומץ תפוחים או חומץ רגיל)
- ½ כפית סוכר
- 1 שן שום קטנה כתושה
- ½ כפית שמן שומשום
- פלפל צ'ילי קצוץ דק – לא חובה
בקערה קטנה מערבבים את כל המרכיבים יחד, טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם.
הערות
- – אפשר להקפיא את הגיוזות לפני הבישול, מכניסים אותם למקפיא על מגש בשיכבה אחת עם רווחים ביניהם, כשהם קפואים לחלוטין מעבירים לקופסא סגורה היטב או לשקית זיפ-לוק. מבשלים ישירות מההקפאה אך מוסיפים עוד 2 דקות לזמן האידוי.
- – אפשר להקפיא את עיגולי הבצק כשהם מקומחים היטב בקורנפלור. רצוי להשתמש תוך שלושה שבועות עד חודש.
מכופפת מקלות 
להשאיר תגובה