כיסוני וון-טון נפוצים מאוד במזרח הרחוק בכלל ובסין בפרט. מגישים אותם במגוון דרכים: מבושלים בליווי רוטב צ'ילי חריף, מטוגנים בשמן עמוק או בתוך מרק.
מרק וון-טון הוא אחד המרקים החביבים עליי עוד מתקופת מגוריי במזרח הרחוק ולכן החלטתי לשחזר את המרק הנפלא הזה בבית.
ההכנה קלה וקיפול הכיסונים פשוט, אך הזמן הכולל של הכנת הרכיבים השונים במנה הוא ארוך, לכן אני ממליצה לחלק את שלבי ההכנה ליומיים, ביום הראשון נכין את המרק ואת ריבועי הבצק וביום שלמחרת נמלא את הכיסונים ונרכיב את המנה. ישנם מילויים שונים לוון-טון כשהמילוי הנפוץ הוא תערובת של בשר חזיר ושרימפס, אני השתמשתי בעוף טחון.
יוצאים לדרך!
רכיבים לכ-7 מנות:
למרק:
- 1 ק"ג חלקי עוף (גרונות, גב, כנפיים או עוף שלם)
- 6-7 פרוסות בעובי ½ ס"מ ג'ינג'ר (לא צריך לקלף)
- 3 גבעולי בצל ירוק שלמים
- כף מלח
לבצק: (45 כיסונים + 250 גרם אטריות):
- 400 גרם קמח
- 2 ביצים
- קורט מלח
- מים
- קורנפלור לקימוח
למילוי:
- 500 גרם עוף טחון
- 3 שיני שום קצוצות
- 2 כפיות ג'ינג'ר קצוץ
- 1 גבעול בצל ירוק קצוץ (החלק הירוק בלבד)
- 1 בצל לבן קטן קצוץ
- ½ כפית סודה לשתייה
- ½ כפית מלח
- כף רוטב סויה
- 1 כפית סוכר
- ¼ כפית פלפל שחור
- 1 כפית שמן שומשום
- 1 כף יין בישול סיני shaoxing (לא חובה)
להגשה:
- באק צ'וי (¼ למנה)
- רוטב סויה
- רוטב דגים (לא חובה)
- בצל ירוק קצוץ
אופן ההכנה:
נתחיל בהכנת המרק. בסיר גדול (5 ליטר) מרתיחים מים. מוסיפים את חלקי העוף ומביאים לרתיחה בשנית. מסירים את הקצף שהצטבר בשולי הסיר ומוסיפים את המלח, הבצל הירוק ופרוסות הג'ינג'ר. מכסים חלקית את הסיר ומבשלים ברתיחה עדינה כשעתיים, מידיי פעם מסירים את הקצף והשומן. כשהמרק מוכן מוציאים מתוכו את העוף, הג'ינג'ר והבצל ומסננים את הנוזל.
בזמן שהמרק מתבשל מכינים את הבצק. בקערה גדולה מערבבים קמח, ביצים ומלח לתערובת פירורית. מוסיפים מים, מעט בכל פעם, עד שלא נותר קמח יבש והתערובת מתגבשת לבצק. מוציאים למשטח עבודה ולשים כחמש דקות, אם הבצק דביק מוסיפים קמח. מכסים בניילון נצמד ונותנים לבצק לנוח רבע שעה. לאחר המנוחה הבצק נהיה רך ואלסטי, לשים עוד כחמש דקות ומניחים מכוסה למנוחה נוספת של חצי שעה.
מחלקים את הבצק לשלושה חלקים. בזמן שעובדים על חלק אחד שאר חלקי הבצק צריכים להישאר מכוסים על מנת שלא יתייבשו. מפזרים כמות נדיבה של קורנפלור על משטח העבודה ועל הבצק. מרדדים כל חלק למלבן דקיק ושקוף בעובי של בין 1 ל-2 מ"מ (אפשר במכונת פסטה). חותכים את יריעת הבצק לריבועים שווים בגודל 10X10, מקמחים היטב בקורנפלור, עורמים את הריבועים אחד על השני ומכסים בניילון נצמד. חוזרים על התהליך עם שאר חלקי הבצק.
אוספים את שאריות הבצק לכדור. הבצק עלול להיות יבש בגלל כמות הקורנפלור שהשתמשנו לקימוח, לכן מרטיבים את הידיים ולשים את הבצק עד שכל המים נספגים והבצק הופך להיות נוח לעבודה. עוטפים ומשאירים למנוחה של עשר דקות. מרדדים את הבצק למלבן דק, מגלגלים את הבצק מהצד הצר וחותכים לרצועות דקות ליצירת אטריות. מכל שאריות הבצק נקבל בסביבות 250 גרם אטריות.
במידה וממשיכים את ההכנה ביום שלמחרת מכניסים את המרק, ריבועי הבצק והאטריות למקרר.
מכינים את המילוי. בקערה מערבבים עוף טחון, שום, ג'ינג'ר, בצל ירוק, בצל לבן וסודה לשתייה ומערבבים. מתבלים ברוטב סויה, מלח, סוכר, פלפל שחור, שמן שומשום ויין בישול ומערבבים נמרצות עד שהתערובת הופכת למעט דביקה. מכסים ומכניסים למקרר לחצי שעה.
ממלאים את הכיסונים. על ריבוע בצק מניחים כפית מהמילוי ומקפלים את הריבוע לשניים לקבלת מלבן צר, מקפלים את הפינות התחתונות של המלבן (מהצד הסגור) אחת על השנייה ומהדקים. אם הבצק לא נדבק מרטיבים את השוליים במעט מים. מניחים את הכיסון על מגש מרופד בנייר אפייה וחוזרים על הפעולה עם שאר ריבועי הבצק.
חותכים את הבאק צ'וי לאורכו לרבעים וחולטים חמש דקות במים רותחים, מוציאים לקערה עם מים קרים להפסקת הבישול. באותו סיר מבשלים את האטריות כחמש דקות, יש להיזהר מבישול יתר לכן כדאי לטעום אטריה אחת אחרי שלוש דקות בישול כדי לבדוק את מידת העשייה. מוציאים את האטריות לקערה ומביאים את המים שבסיר לרתיחה (במידת הצורך מוסיפים עוד מים). מבשלים את הכיסונים בסבבים של 15 כיסונים בכל פעם. מכניסים את הכיסונים למים ומבשלים 5-6 דקות לאחר רתיחה חוזרת. מסננים ושומרים בצד.
מרכיבים את המנה. בכל קערת הגשה שמים רבע באק-צ'וי, מעט אטריות ו-5-6 כיסונים. ממלאים את הקערה במרק ומתבלים בכפית רוטב סויה וכפית רוטב דגים, מפזרים מעט בצל ירוק קצוץ.
הערות:
- – ניתן להקפיא את הכיסונים לפני הבישול, מכניסים למקפיא בשכבה אחת על גבי מגש ולאחר שהם קפואים לחלוטין מעבירים לקופסא אטומה.
- – ניתן להקפיא את ריבועי הבצק לפני המילוי כשהם עטופים היטב, הם מחזיקים במקפיא כחודש.
- – אפשר להשתמש בציר עוף ונודלס קנויים.
- – למילוי חזיר ושרימפס מחליפים את העוף הטחון ב-250 גר' בשר חזיר טחון ו-250 גר' שרימפס לא מבושל קצוץ דק, משמיטים את הסודה לשתייה.
בתיאבון!
מכופפת מקלות 
להשאיר תגובה