הוט-פוט סיצ’ואני – Huo Guo. ארוחה משפחתית/חברתית המגיעה מסין העתיקה. סיר מרק גדול המונח במרכז השולחן כשלידו מונחות תוספות שונות, לרוב לא מבושלות או מבושלות חלקית, החל בפירות ים, בשר וחלקי פנים וכלה בירקות וטופו מסוגים שונים, כאשר הדגש הוא על תוספות המתבשלות מהר יחסית. משתתפי הארוחה בוחרים את התוספות שהם רוצים לאכול ומבשלים אותן בעצמם בתוך המרק. לאחר הבישול, נהוג לטבול את התוספות הנבחרות לפני האכילה במטבל שכל משתתף מרכיב לעצמו מתוך מגוון של מרכיבים כמו רוטב סויה, שמן שומשום, חומץ שחור, שום כתוש, ממרח שומשום, כוסברה, בצל ירוק, שמן צ'ילי וכו' וכו'. לקראת סוף הארוחה, כשהמרקים סמיכים ועשירים בטעמים של התוספות שבושלו בהם מגיע תורן של אטריות להיכנס לסיר, אפשר לשים אטריות חיטה, אטריות אורז או אטריות עמילן בטטה. ישנם סוגים שונים של הוט-פוט ברחבי סין, תלוי במקום ובחומרי הגלם הזמינים באיזור, כאן אני מביאה את ההוט-פוט הסיצ'ואני המבוסס על שני מרקים עיקריים: החריף האדום העשיר בצ’ילי ופלפל סצ’ואן כשהמאפיין העיקרי שלו הוא פרופיל הטעמים הסיצ'ואני הקלאסי שנקרא מָה־לָה – חריף ומאלחש והמרק הלבן (צ'ינג טאנג) בעל פרופיל טעמים ניטרלי ומעט מתקתק. להגשת הצירים לשולחן נהוג להשתמש ב"יאנג־יאנג־גוֹאו" – סיר עם מחיצה במרכזו, לרוב מעוקלת בצורת s ולהניח על כירה במרכז השולחן. זו ארוחה שהיא חוויה עבור כל המשתתפים.
מרכיבים ל-4-6 סועדים:
לציר עוף בסיסי:
- 2 ק"ג עצמות עוף (גרונות, כנפיים, גב)
- 5 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי
- 4-5 גבעולי בצל ירוק
- 7-8 ליטר מים
- 1 כף מלח
למרק אדום חריף ומאלחש:
- 150-200 גר' בסיס הוט פוט מוכן
- 2-3 כפות שומן בקר
- 5 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי
- 4 שיני שום
- 3 גבעולי בצל ירוק (חלק לבן בלבד)
- 2 כפות פלפל סיצ'ואן
- 7-8 צ'ילי יבש (לפי רמת בחריפות הרצויה)
- 2 ליטר ציר עוף
למרק לבן עדין:
- 2 ליטר ציר עוף
- 5 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי
- 3 שיני שום שלמות קלופות
- 2-3 גבעולי בצל ירוק
- 4-5 תמרים סיניים אדומים יבשים (ג'וג'ובה)
- 1 כף גוג'י ברי מיובשים
- 2-3 פטריות שיטאקי מיובשות
תוספות לבישול (ניתנות להתאמה לפי בחירה):
- ירקות – באק צ'וי חתוך לרבעים, כרוב סיני חתוך באלכסון לרצועות בעובי 3 ס"מ, פטריות שימג'י/שינוקי מופרדות מהבסיס, פטריות אוזן שחורות (מו-א'ר) מושרות במים חמים כ-20 דקות, ברוקומיני מופרד לפרחים, תרד שטוף היטב.
- טופו ומוצריו – קוביות טופו קשה, קוביות טופו מטוגן, יובה בצורות שונות.
- בשר – אנטריקוט/סינטה פרוסים דק דק, חלקי פנים של בקר פרוסים דק (קיבה, לשון, טחול).
- דגים ופירות ים – דגים בעלי בשר מוצק חתוכים לפרוסות דקות בעובי חצי ס"מ (דניס, לברק, פורל, סלמון וכו'), שרימפס, קלמרי, סורימי, צדפות מסוגים שונים.
- אטריות – אטריות חיטה, ביצים, אורז, עמילן בטטה.
- תוספות אפשריות נוספות – כיסונים, נקניקיות קטנות, כדורי דגים/בשר, רייס קייקס (עוגות אורז).
הוראות הכנה:
מכינים את ציר העוף הבסיסי – פורסים את הג'ינג'ר לפרוסות. מלפפים את גבעולי הבצל הירוק סביב עצמם וקושרים לצרור. מניחים את עצמות העוף בסיר גדול, מוסיפים מים, פרוסות ג'ינג'ר, בצל ירוק ומלח. מביאים לרתיחה ומסירים את הקצף שמצטבר על פני המים. מבשלים בסיר חצי מכוסה ברתיחה חזקה כשעה וחצי, מוסיפים ליטר וחצי מים רותחים, ממשיכים לבשל שעה וחצי נוספות ומסירים מהאש.
מכינים את המרק האדום – חותכים את שומן הבקר לפרוסות דקות, הכי נוח כשהוא חצי קפוא. מקלפים ומועכים את שיני השום. חותכים את הג'ינג'ר לפרוסות עבות ואת הבצל הירוק למקטעים באורך 10 ס"מ.
מחממים סיר על אש בינונית, מוסיפים את שומן הבקר וממיסים כמעט לחלוטין. מוסיפים ג'ינג'ר, שום ובצל ירוק ומטגנים דקה. מנמיכים את האש ומוסיפים בסיס הוטפוט מוכן.
מטגנים תוך כדי ערבוב עד שהוא נמס. מוסיפים 2 ליטר מציר העוף שהכנו המביאים לרתיחה.
מוסיפים פלפל סיצ'ואן וצ'ילי יבש ומבשלים בסיר מכוסה כ-10 דקות.
מכינים את המרק הלבן העדין – שוטפים גוג'י ברי וג'וג'ובה. מקלפים ומועכים את שיני השום. חותכים את הג'ינג'ר לפרוסות עבות, מלפפים את גבעולי הבצל הירוק סביב עצמם וקושרים לצרור.
מעבירים לסיר 2 ליטר מציר העוף שהכנו ומניחים על אש גבוהה. מוסיפים ג'ינג'ר, שום, בצל ירוק, גוג'י ברי, ג'וג'ובה ופטריות שיטאקי מיובשות. מביאים לרתיחה מבשלים כ-20 דקות.
מסדרים את השולחן לארוחה – מניחים בצד השולחן קעריות כמספר הסועדים, רוטב סויה, רוטב צדפות, שמן שומשום, ממרח שומשום (טחינה), חומץ שחור, שמן צ'ילי, שום כתוש, כוסברה קצוצה ובצל ירוק קצוץ. כל משתתף מרכיב לעצמו מטבל לפי טעמו.
מסדרים את התוספות לבישול על השולחן בצלחות מסביב לכירה. מניחים מצקת מחוררת, מלקחיים ו/או צ'ופסטיקס ארוכים לבישול ליד הכירה (כדי להכניס ולהוציא מרכיבים המרק, לא משתמשים במקלות האכילה האישיים).
מעבירים את המרקים לסיר "יאנג יאנג" מחולק, מרק אדום בחצי אחד של הסיר ומרק לבן בחצי השני. מדליקים את הכירה ומניחים עליה את הסיר. לאורך כל הארוחה יש לדאוג שהמרק יבעבע בעדינות.
כל משתתף בוחר לעצמו מהתוספות ומבשל אותן בציר הלבן או האדום לפי העדפה, טובל במטבל שהוא הכין ואוכל.
לקראת סוף הארוחה מוסיפים למרק את האטריות. במידה וחסרים נוזלים במהלך הארוחה אפשר להוסיף עוד ציר בסיסי אם נשאר או מים רותחים.
בתיאבון!
מכופפת מקלות 
כתיבת תגובה