דג מבושל סצ'ואני – Shuǐ zhǔ yú. מנה סיצ'ואנית קלאסית שהתרגום המילולי שלה הוא "דג במים רותחים" אך אל תתנו לשם הפשוט להטעות אתכם, מדובר במנה עשירה, מלאת טעמים, חריפה ומאלחשת. שיטת הבישול נפוצה מאוד במחוז סיצ'ואן וניתן להכינה גם עם סוגי חלבון אחרים (בקר/חזיר) בשינויים קלים. הדג במנה נוטה להתפרק, לכן יש לערבב בעדינות את התבשיל רק על מנת לפזר את הדג באופן אחיד בווק. אם רוצים שהדג ישמור יותר על צורתו אפשר להשתמש בפילה עם עור.
מרכיבים ל-4-6 מנות:
- 12 שיני שום
- 3 גבעולים סלרי
- 7-8 עלים גדולים חסה
- 100 גר' נבטים
- 2-3 גבעולים בצל ירוק
- 5 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי
- 1 כף פלפל סצ'ואן
- 2 כפות גדושות דו באן ג'יאנג
- 1 כף יין בישול
- ½ כפית פלפל לבן
- 1 כפית מלח
- 1 כפית סוכר
- 1 כף קמח תפו"א (או קורנפלור)
- שמן
לתערובת פלפלים:
- 6 פלפל שאטה יבש
- 2 פלפל חריף יבש גדול
- 1 כף פלפל סצ'ואן
- 1 כף שמן
לדג:
- 4 יחידות פילה דג לבן טרי (ברמונדי, בס, אמנון)
- 1 חלבון ביצה
- ¼ כפית פלפל לבן
- ¼ כפית מלח
- 1 כף יין בישול סיני
- 2 כפות קמח תפו"א (או קורנפלור)
אופן ההכנה:
מכינים את הדג – פורסים את הדג באלכסון לפרוסות דקות. מניחים בקערה ומוסיפים יין בישול סיני, מלח, פלפל לבן וחלבון ביצה, מערבבים היטב לאיחוד ומוסיפים קמח תפו"א. מערבבים ומניחים בצד לחצי שעה.
מכינים את הירקות – חותכים גס 6 שיני שום ומניחים בצד. קוצצים דק את 6 שיני השום הנותרות ומניחים בנפרד. קוצצים דק מחצית מהג'ינג'ר ואת חציו השני חותכים גס, חותכים סלרי לפרוסות אלכסוניות דקות, חותכים חסה למקטעים באורך 10 ס"מ ושוטפים את הנבטים. מפרידים בצל ירוק לחלקים לבנים וחלקים ירוקים, חותכים גס את החלקים הלבנים וקוצצים את החלקים הירוקים.
מכינים את תערובת הפלפלים – בעזרת מספריים חותכים פלפל חריף יבש ו-6-7 פלפלי שאטה לחתיכות קטנות ונפטרים מהזרעים. מחממים מעט שמן בווק, מוסיפים פלפל סצ'ואן ואת הפלפלים החתוכים ומטגנים כדקה, מסירים מהאש ומצננים מעט.
מעבירים לקערת מעבד מזון ומעבדים לתערובת פירורית לא דקה מידי.
מכינים את המנה – מחממים שמן בווק על אש בינונית-גבוהה, מוסיפים מחצית מהשום הקצוץ דק ואת הג'ינג'ר הקצוץ דק ומטגנים חצי דקה. מוסיפים סלרי, חסה ונבטים ומתבלים במעט מלח ופלפל לבן.
מטגנים עד שהם מתרככים ומעבירים לקערה גדולה חסינת חום.
מוסיפים מעט שמן לווק ומחממים מעט. מוסיפים את השום הקצוץ גס, ג'ינג'ר חתוך גס, חלקים לבנים של הבצל הירוק וכף פלפל סצ'ואן ומטגנים מעט. מוסיפים דו באן ג'יאנג, מטגנים תוך כדי ערבוב כחצי דקה ומוסיפים כף יין בישול סיני, מערבבים חצי דקה נוספת.
ממיסים כף קמח תפו"א בליטר מים ומוסיפים לווק. מביאים לרתיחה ומתבלים במלח, פלפל לבן וסוכר. מבשלים 10 דקות ומוציאים את נותני הטעם מהרוטב. מוסיפים בזהירות את פרוסות הדג ומבשלים 3-5 דקות עד שהדג מבושל, יש להיזהר מערבוב נמרץ ומבישול יתר של הדג. בעזרת כף מחוררת מוציאים את הדג מהרוטב, מניחים על הירקות שבקערה ומוזגים בעדינות את הרוטב על תכולת הקערה.
מניחים על המרק את תערובת הצ'ילי והפלפל סצ'ואן הטחונה יחד עם המחצית השנייה של השום הקצוץ דק. מחממים כחצי כוס שמן בסיר קטן לחום בינוני-גבוה (180-190 מעלות). שופכים את השמן החם על הצ'ילי והשום שבקערה, מפזרים בצל ירוק קצוץ ומגישים מיד לצד אורז לבן מבושל.
בתיאבון!
מכופפת מקלות 
כתיבת תגובה